Paul Bennett: cómo se crea un tomate con sello Punta del Este
El tomate Punta del Este está cada vez más cerca de convertirse en una variedad estable y reconocible. Actualmente transita su cuarto ciclo de reproducción, un proceso que demanda cinco temporadas completas y que combina ciencia, memoria emotiva y trabajo agrícola sostenido. Así lo explicó Paul Bennett, productor y uno de los impulsores del proyecto, en diálogo con Marcos Grolero y Carla Tchintian en el programa Como Pez en el Agua.
“El tomate que hoy estamos desarrollando ya mostró un comportamiento muy positivo en el este: es precoz, adelanta su producción y rinde más de lo esperado”, señaló Bennett. En números concretos, detalló que una planta puede llegar a producir hasta 4,5 kilos, una cifra destacada para variedades antiguas o de reliquia.
El objetivo no es solo productivo. El proyecto apunta a crear una variedad que represente visual, sensorial y culturalmente a Punta del Este. “Buscamos un tomate con predominio del dulzor, mucho jugo y una estética que remita al entorno: colores del mar, las algas, las dunas, los atardeceres”, explicó. Esa construcción llevó años de observación, selección genética y decisiones conscientes que implican, como mínimo, cinco veranos consecutivos de trabajo.
El tomate Punta del Este ya fue probado por el público en instancias de degustación y catas, y volverá a ser protagonista en futuras celebraciones gastronómicas del este del país. “La idea es reeditar la fiesta del tomate y seguir acompañando este proceso hasta su consolidación definitiva”, adelantó Bennett.
De la memoria al presente
El camino hasta este punto comenzó mucho antes. En 1998, Bennett recibió por primera vez semillas del tomate Corazón de buey, una variedad histórica que marcó su vínculo con el sabor auténtico del tomate. Años después, esa experiencia sería clave para entender por qué ciertos tomates despiertan recuerdos profundos en quienes los prueban.
“El sabor tiene un lugar en la memoria emotiva. Hay personas que al probar un tomate antiguo se emocionan, porque es el sabor de su infancia”, relató. Esa conexión quedó evidenciada en la Cata Nacional de Tomate de Paysandú, evento que Bennett ayudó a impulsar y que ya va por su quinta edición.
La cata reveló datos contundentes: aunque el Corazón de buey no fue el más atractivo visualmente ni el mejor puntuado en todos los atributos, obtuvo el 100% de las respuestas cuando se preguntó cuál era el tomate con más ‘gusto a tomate’.
El quiebre gastronómico y la demanda
Otro punto de inflexión se dio entre 2009 y 2010, cuando el chef Alejandro Morales, desde La Huella, impulsó un plato que requería múltiples variedades de tomate de colores y formas poco convencionales. “Al principio los comensales devolvían el plato porque no reconocían esos tomates”, recordó Bennett. Sin embargo, la historia, la trazabilidad y el relato detrás del producto transformaron esa resistencia inicial en éxito.
A partir de entonces, la demanda de tomates de reliquia en la gastronomía del este creció de forma sostenida, generando nuevas oportunidades para productores y consolidando una sinergia entre cocina, territorio y producción.
“No se trata solo de vender un tomate, sino de contar quién lo produce, cómo y por qué”, sostuvo Bennett. Esa filosofía atraviesa también el proyecto del tomate Punta del Este, que no busca apropiarse de una marca sino devolverle a la comunidad parte de lo que la comunidad generó.
Lo que viene
Si el proceso avanza como está previsto, el próximo verano será clave, con el cuarto ciclo en marcha y el quinto en el horizonte. “Cuando esté terminado, este tomate podrá formar parte de la memoria emotiva de las generaciones que vienen”, concluyó Bennett.
Un tomate que no solo se come: se recuerda.
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