Café tostado en vivo y focaccias: la nueva propuesta de FÖK en Punta del Este
Mila Rodríguez y Luca Robotti, creadores de FÖK Coffee Roasters, pasaron por Como Pez en el Agua, donde conversaron con Marcos Grolero y Carla Tchintian sobre café de especialidad, tostado, nuevas formas de consumo y la importancia de entender qué busca cada cliente.
Para quienes están acostumbrados al tradicional café con leche, cortado o lágrima, el universo del café de especialidad puede parecer, a primera vista, complejo. Nuevos métodos de extracción, diferentes variedades de granos, nombres y preparaciones pueden generar dudas entre quienes se acercan por primera vez. Para Mila Rodríguez y Luca Robotti, detrás de todo ese universo hay una idea sencilla: el café tiene que ser una experiencia disfrutable y, sobre todo, adaptarse también a quien lo toma.
Los creadores de FÖK Coffee Roasters, que además están al frente de Abstrakto, fueron entrevistados por Marcos Grolero y Carla Tchintian en el programa Como Pez en el Agua, donde hablaron sobre la evolución de la cultura cafetera en Uruguay y sobre el desafío de acercar el café de especialidad a un público cada vez más amplio.
La temperatura también importa
Uno de los primeros temas de la conversación fue la temperatura adecuada para preparar y tomar un café. Rodríguez y Robotti explicaron que, en el caso del espresso, la extracción se realiza con agua a una temperatura aproximada de entre 85 y 93 grados. Una vez que el agua atraviesa el café, la temperatura disminuye y, para disfrutar mejor sus características, es recomendable esperar antes de beberlo.
La temperatura no es un detalle menor. Un café servido excesivamente caliente puede quemar las papilas gustativas y dificultar la percepción de sus aromas y sabores. Por eso, en FÖK tienen una forma particular de preparar el americano: después de extraer el espresso, agregan agua a unos 90 grados y un poco de agua a temperatura ambiente para que pueda beberse sin necesidad de esperar demasiado.
Para los emprendedores, la capacitación de quienes trabajan detrás de una barra es fundamental. El crecimiento de las cafeterías de especialidad en Punta del Este ha sido muy rápido y, con él, también aumentó la necesidad de formar profesionales capaces de brindar una buena experiencia.
En FÖK, explicaron, buscan que el aprendizaje sea colectivo y que los baristas no se limiten a repetir recetas aprendidas. La propuesta es experimentar, probar distintas formas de preparación y entender por qué una determinada técnica puede funcionar mejor.
No hay una única manera correcta de tomar café
Uno de los puntos centrales de la entrevista fue la relación entre las recetas tradicionales del café de especialidad y los gustos particulares de cada consumidor.
Rodríguez y Robotti consideran que un buen servicio no consiste en corregir al cliente cuando pide algo que no coincide exactamente con una receta tradicional. Si una persona quiere un americano con un poco de leche, por ejemplo, la prioridad debería ser comprender qué está buscando y ofrecerle una alternativa que le permita disfrutarlo.
«El cliente está pagando por lo que a él le gusta», explicaron. La fidelización, en definitiva, también depende de que la experiencia haya sido satisfactoria.
En FÖK también recomiendan probar el café antes de agregarle azúcar. Esto responde, entre otras cosas, a un cambio en los hábitos de consumo: muchas personas llegan desde el café torrado, asociado a sabores más amargos y tostados, y mantienen la costumbre de agregar azúcar para compensarlos.
El café de especialidad, en cambio, puede presentar naturalmente notas dulces y características muy diferentes, por lo que probarlo primero permite descubrir esas particularidades.
Del americano al café filtrado
Para quienes recién comienzan a explorar el café de especialidad, los métodos filtrados pueden ser una puerta de entrada a un universo mucho más amplio.
En FÖK suelen proponer esta alternativa a los clientes habituales que consumen siempre el mismo tipo de café. La razón es que no todos los granos ofrecen la misma experiencia.
Rodríguez explicó que el café es una fruta y que existen distintas variedades, de la misma manera que ocurre con otras frutas. Por eso, cambiar el origen o la variedad del grano puede modificar completamente las características de la bebida.
La invitación es, entonces, a experimentar: diferentes orígenes, variedades y métodos de extracción permiten descubrir sabores y aromas que difícilmente aparecen cuando siempre se consume el mismo café.
Una cafetería, una focaccería y un tostadero a la vista
FÖK Coffee Roasters funciona en la zona de La Salina y Virazón, cerca de El Mercado y Una Atrevida. El emprendimiento combina cafetería, tostado de café y una propuesta gastronómica basada en focaccias rellenas.
Con la ampliación del salón, incorporaron además un tostadero a la vista, que permite observar a Luca Robotti durante el proceso de tostado.
La actividad de tostado se intensificó a medida que creció el emprendimiento. FÖK comenzó con una tostadora de un kilogramo y actualmente cuenta con una máquina de tres kilogramos, lo que les permite abastecer tanto a la propia cafetería como a clientes mayoristas, entre ellos otras cafeterías de Punta del Este y Montevideo.
El tostado forma parte de la rutina diaria. Robotti contó que incluso el día de la entrevista había comenzado a trabajar temprano y que alrededor de las 8 de la mañana ya estaba tostando café.
La ubicación también permite que quienes circulan por la zona puedan observar el proceso a través del ventanal, sumando una dimensión más a la experiencia de la cafetería.
Una propuesta que busca ser accesible
Además del café, FÖK ofrece desayunos, sándwiches y focaccias rellenas. Según explicaron durante la entrevista, el ticket promedio ronda los 500 pesos, mientras que la focaccia de mayor precio se encuentra alrededor de los 570 pesos.
Entre las opciones gastronómicas mencionaron una focaccia de carrillera, preparada con carne de cocción lenta, cebolla caramelizada y pepinillos, que es una de las más vendidas. También cuentan con una propuesta de pastrami, palta y parmesano, y una alternativa vegana elaborada con hongos shiitake, cebolla caramelizada y coleslaw vegana.
Las focaccias, además, tienen un tamaño que permite compartirlas, algo que los emprendedores consideran parte de la experiencia.
El local también trabaja con promociones bancarias, aunque Rodríguez y Robotti señalaron que los turistas suelen llegar principalmente a través de Google Maps y por la búsqueda de propuestas vinculadas al café de especialidad. En el caso de los visitantes brasileños, el descuento con Itaú aparece como un atractivo adicional.
El reconocimiento de Abstrakto y un antes y un después
La evolución de FÖK está estrechamente vinculada con la historia de Abstrakto, el otro emprendimiento gastronómico de Rodríguez y Robotti, que recibió un importante reconocimiento.
El premio generó un cambio significativo para ambos proyectos. En Abstrakto utilizaban café producido por FÖK, lo que provocó inicialmente cierta confusión entre los consumidores. Sin embargo, esa asociación también permitió que muchas personas descubrieran el café de FÖK y comenzaran a consumirlo.
Según contaron, a partir de entonces aumentó considerablemente la cantidad de personas que comenzaron a comprar café en grano para preparar en sus casas, incluso consumidores que anteriormente tomaban café torrado o instantáneo.
Uno de los aspectos que más los sorprende es que este cambio no se limita a los jóvenes. También existe un creciente interés entre consumidores adultos que comienzan a experimentar con cafés de distintos orígenes, como Colombia o Kenia.
Una cultura cafetera que todavía está creciendo
Para Rodríguez y Robotti, el desarrollo del café de especialidad en Uruguay es relativamente reciente. Los primeros tostadores comenzaron a aparecer alrededor de 2017 y el crecimiento de la actividad se aceleró especialmente a partir de los últimos años.
La comparación con la evolución de la cultura del vino resulta inevitable: así como los consumidores fueron aprendiendo a diferenciar variedades, regiones y características de los vinos, el café atraviesa un proceso similar.
La diferencia es que todavía queda mucho camino por recorrer.
Y justamente allí encuentran una de las oportunidades de FÖK: acercar el café de especialidad a personas que quizás nunca se habían detenido a pensar en el origen del grano, la temperatura del agua, el método de extracción o las distintas posibilidades que ofrece una taza de café.
La propuesta, en definitiva, no consiste solamente en enseñar cómo preparar un buen café, sino en invitar a probar, descubrir y encontrar la forma en que cada persona disfruta más de esta bebida.
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