Graciela Carbonaro nos cuenta la historia de El Mejillón y la creación del chivito
La hija del creador del chivito repasó su origen en Punta del Este, la historia del recordado restaurante El Mejillón y la importancia de conservar la receta.
Una madrugada de 1946, una turista argentina llegó al restaurante El Mejillón, en Punta del Este, buscando algo rápido para comer. La cocina estaba cerrada, pero el propietario, Antonio Carbonaro, decidió atenderla de todas maneras. Sin imaginarlo, estaba creando uno de los platos más representativos de la gastronomía uruguaya. Graciela Carbonaro, hija del creador del chivito, reconstruyó aquella historia y reflexionó sobre el desarrollo turístico de Punta del Este durante una entrevista en Como Pez en el Agua, programa de Radio Viva conducido por Carla Tchintian y Marcos Grolero.
La madrugada en que nació el chivito
El Mejillón abrió sus puertas en 1944, en la esquina de las calles 31 y 32 de Punta del Este. Dos años después, una situación inesperada daría origen al chivito uruguayo.
Según relató Graciela, una turista cordobesa llegó al establecimiento durante la madrugada, cuando la cocina ya había cerrado. La mujer estaba de paso hacia Montevideo, desde donde continuaría viaje a Argentina, y pidió comer carne de chivo.
Antonio Carbonaro no tenía ese producto, pero estaba decidido a que la visitante no se marchara sin comer. “Mi padre siempre dijo: ‘Acá no se va nadie sin ser bien atendido’”, recordó su hija.
Fue entonces a la cocina y preparó un sándwich con pan francés tipo roseta, manteca, lomo y jamón. Graciela explicó que, a diferencia de las presentaciones actuales, tanto la carne como el jamón se cortaban en porciones gruesas, y este último llegaba enlatado desde Europa.
La preparación tuvo tanto éxito que la turista pidió una segunda unidad. Después de que se marchara, Carbonaro comprendió que había encontrado una opción práctica para atender a quienes salían de los casinos cercanos.
“Papá dijo: ‘Esto es un plato rápido para los que salen del casino’”, relató Graciela. El nombre surgió de aquel pedido inicial de carne de chivo, aunque el sándwich finalmente se preparó con carne vacuna.
El Mejillón y los comienzos del turismo internacional
La historia del chivito también está vinculada al crecimiento de Punta del Este durante la primera mitad del siglo XX. Graciela recordó que su padre abrió El Mejillón en una zona que todavía estaba poco desarrollada.
“Cuando mi padre pone El Mejillón Bar en la calle 31 y 32 era pedregullo. Tuvo que hacer las dos calles. Ahí finalizaba Punta del Este”, contó.
La ubicación había sido elegida estratégicamente, por su proximidad al casino Míguez y al hotel Nogaró, y por el crecimiento de los barrios residenciales. Sin embargo, muchos conocidos cuestionaban la decisión de instalarse tan lejos del centro de actividad de aquella época.
“Todo el mundo le decía: ‘Te vas a caer del pueblo, Antoñito’”, recordó.
Para Graciela, aquellos empresarios y trabajadores fueron fundamentales para transformar Punta del Este en un destino turístico reconocido internacionalmente. Señaló que durante las décadas de 1920 y 1930 se sentaron las bases de ese crecimiento, mientras que los años cuarenta representaron una etapa especialmente importante, a la que definió como la época de oro del balneario.
Un restaurante que apostaba al servicio internacional
El Mejillón no era solamente un bar. También funcionaba como restaurante, confitería y heladería, con una propuesta pensada para atender a los visitantes extranjeros que comenzaban a llegar a Punta del Este.
Graciela recordó que su padre contrató trabajadores italianos para la confitería y la heladería, además de un cocinero francés y personal uruguayo. La diversidad de nacionalidades respondía a las características de un destino que recibía turistas y residentes provenientes de distintos países europeos.
Esa vocación de servicio, aseguró, fue una de las claves del crecimiento turístico. “Lo que mi padre quería para Punta del Este era un buen servicio y que nadie se fuera de este lugar sin ser bien atendido”, expresó.
La entrevistada también destacó que el desarrollo del balneario tuvo consecuencias para todo el departamento de Maldonado, al generar actividad económica y oportunidades laborales vinculadas al turismo.
La importancia de recuperar la calidad del servicio
Además de recordar la historia familiar, Graciela Carbonaro planteó su preocupación por la calidad de la atención turística y gastronómica actual.
Su mirada está respaldada por una extensa trayectoria profesional: trabajó durante 45 años en el área de Turismo de la Intendencia de Maldonado, donde comenzó en el grado más bajo y llegó a desempeñarse como directora.
Durante ese período también realizó numerosas excursiones como guía, una tarea que recuerda especialmente por la oportunidad de transmitir la historia del departamento a visitantes de diferentes partes del mundo.
“Cuando yo me subía a un ómnibus y guiaba a la gente, ponía el alma hablando de mi gente, de mi historia”, afirmó.
Para Carbonaro, la capacitación es importante, pero no alcanza sin compromiso personal. “Si no lo hacés con amor, no lo hagas”, sostuvo, convencida de que los visitantes perciben cuando una persona trabaja con verdadera dedicación.
En la conversación también se abordaron las dificultades que enfrentan algunos establecimientos gastronómicos para contratar personal capacitado durante la temporada alta y la necesidad de cuidar tanto la calidad de la cocina como la atención en las mesas.
Los clásicos y la capacidad de resistir las crisis
Carbonaro recordó que Punta del Este ha atravesado diferentes ciclos económicos y turísticos, con temporadas de gran actividad y períodos de dificultades.
Como ejemplo mencionó la crisis que afectó al balneario durante la década de 1950, en el contexto de las restricciones argentinas para viajar al exterior durante el gobierno de Juan Domingo Perón.
Según relató, su padre pudo sostener El Mejillón porque el negocio había logrado una posición económica sólida gracias a su trayectoria y a la calidad del servicio.
“Yo pude aguantar porque tenía espalda”, recordó que le decía Antonio Carbonaro.
A su entender, esa experiencia demuestra la importancia de construir establecimientos duraderos y no depender exclusivamente de una buena temporada. También advirtió que Punta del Este tiene características propias y no debe compararse directamente con destinos como Miami o Cancún, porque su actividad está condicionada por la estacionalidad y por la importancia del turismo argentino.
La receta original y el debate sobre las innovaciones
A ocho décadas de la creación del chivito, Graciela Carbonaro defendió la necesidad de preservar la identidad de la preparación original, más allá de las múltiples variantes que han surgido.
“Que el chivito se mantenga como fue, porque mucho cambio ya sale de ser lo que era”, expresó.
La entrevistada contó que recientemente probó una versión que incluía chimichurri y que, a su entender, se alejaba demasiado del plato creado por su padre.
“Rompés algo tradicional”, sostuvo, al considerar que la innovación no debería hacer perder la esencia de una receta que se convirtió en un símbolo de la gastronomía uruguaya.
En su casa, aseguró, todavía prepara el chivito utilizando el tradicional pan roseta. Su hermano Antonio incluso cuenta con un utensilio especial para marcar su característica forma.
La preparación familiar incluye manteca, jamón, lomo, lechuga y tomate, y ocasionalmente un huevo. “De ahí no salgo”, afirmó, dejando claro que prefiere las versiones sencillas y cercanas a la tradición.
El Festival del Chivito celebrará 80 años de historia
La entrevista se realizó en el marco de los preparativos del Festival del Chivito, que se celebrará el 15 de noviembre en Punta del Este, con la participación de chiviterías de diferentes puntos del país.
Graciela Carbonaro fue una de las primeras personas consultadas por los organizadores y está previsto que participe en una instancia especial del encuentro, cuyos detalles todavía no fueron anunciados.
La propuesta busca presentar distintas recetas, pero también difundir la historia del plato, especialmente entre los nuevos residentes y las generaciones que no conocieron El Mejillón.
Para la hija de Antonio Carbonaro, mantener viva esa memoria significa mucho más que recordar una creación gastronómica. Es reconocer a quienes, desde sus emprendimientos y su trabajo cotidiano, contribuyeron a construir la identidad turística de Punta del Este.
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