Pablo Artigas: responsable de Casa de Productores presente en el Festival del Chivito con una versión elaborada con Cordero Esteño
El emprendimiento presentará una receta con cordero de Maldonado, pan de fermentación lenta e ingredientes de productores locales, apostando al aprovechamiento de los alimentos.
Casa de Productores participará en el Festival del Chivito con una propuesta que busca reinterpretar uno de los platos más emblemáticos de Uruguay: un chivito de cordero elaborado con ingredientes de productores locales. Pablo Artigas, responsable del emprendimiento, adelantó los detalles de la preparación durante una entrevista en Como Pez en el Agua, programa de Radio Viva conducido por Marcos Grolero y Carla Tchintian. La propuesta podrá degustarse el domingo 15 de noviembre y forma parte de una apuesta por la identidad gastronómica regional.
La iniciativa tiene sus raíces en el trabajo que Casa de Productores desarrolló junto a la Corporación Gastronómica de Punta del Este, una asociación de restaurantes y hoteles que funciona desde 2007. Artigas recordó especialmente el proyecto Cordero Esteño, impulsado junto a las cooperativas Calá y Calima para promover el consumo de cordero pesado de Maldonado mediante cortes poco tradicionales. Aunque actualmente el proyecto está discontinuado por dificultades vinculadas a los frigoríficos, su filosofía permanece vigente. “Seguimos apostando por el cordero”, afirmó.
Un chivito que reúne a productores locales
La versión que presentará Casa de Productores combina productos de varios emprendimientos de la región. Llevará vegetales de Nigro, pickles de Peregrina, chucrut de Buenas Bacterias incorporado a la salsa y huevo de Huevos Felices. El pan será una chapata elaborada por el propio Artigas, con 72 horas de fermentación lenta, mientras que la carne de cordero será preparada en churrascos. La receta incluirá además un alioli elaborado con aquafaba, el líquido de cocción de los garbanzos que recuperan de otra de sus producciones.
Artigas explicó que el objetivo es que cada ingrediente represente el trabajo de quienes producen alimentos en la zona. “Son todos productores locales donde el sándwich, en el sándwich participan todos”, destacó. La preparación tendrá aproximadamente 120 gramos de carne cruda, que se reducirán a unos 100 gramos después de la cocción, en línea con la propuesta del festival de ofrecer porciones que permitan al público probar diferentes variedades de chivitos.
Aprovechar los alimentos y descubrir nuevos sabores
Uno de los pilares de Casa de Productores es el aprovechamiento integral de los ingredientes. Artigas explicó que trabajan habitualmente con cortes de cordero poco utilizados, como el cogote y la lengua, buscando transformar productos económicos en preparaciones de mayor valor gastronómico. En ediciones anteriores de Aromas y Sabores presentaron un sándwich de lengua de cordero a la vinagreta y, más recientemente, una salchicha elaborada con ese mismo corte. “La idea es maximizar un corte que es económico, sacándole mayor rendimiento y mayor margen”, señaló.
Esta filosofía también se aplica a otros productos de su cocina. Las cáscaras de los limones utilizados para elaborar helados se transforman en limón marroquí, que luego incorporan a chimichurris y otras preparaciones. Asimismo, aprovechan líquidos de fermentación del chucrut y del kimchi para desarrollar nuevas versiones de hummus. Se trata de un trabajo permanente de experimentación que permite reducir desperdicios y generar nuevos sabores.
Artigas aclaró que Casa de Productores no cuenta con un restaurante abierto al público, sino que se dedica principalmente a elaborar alimentos para otros comercios, incluso bajo la modalidad de marca blanca. Por eso, los encuentros gastronómicos representan una oportunidad especial para mostrar directamente sus creaciones y recibir devoluciones de los consumidores. Según su experiencia, las propuestas con cordero suelen atraer especialmente a personas curiosas, interesadas en conocer los procesos de elaboración y descubrir ingredientes diferentes.
De Maldonado a Bolivia: una nueva parrillada en Tarija
Durante la entrevista, Artigas también anunció un proyecto internacional que ya se encuentra en marcha: la apertura de una parrillada en Tarija, Bolivia, donde trasladará parte de la experiencia gastronómica desarrollada en Casa de Productores. El establecimiento combinará técnicas y recetas uruguayas con productos locales, incluyendo cortes de carne preparados al estilo uruguayo, chorizos, morcillas y elaboraciones tradicionales de la región boliviana.
El proyecto surgió después de varios viajes de exploración gastronómica, algunos realizados junto al cocinero Alito Páez. En una de esas experiencias visitaron una comunidad ubicada a unos 3.700 metros de altura, donde cocinaron cordero en horno de barro acompañado de distintas variedades de papas, ocas y hierbas nativas. La calidad de los productos locales los llevó a considerar la posibilidad de incorporarlos a una propuesta comercial.
Actualmente, la parrillada se encuentra en obras y el equipo trabaja en la adaptación de equipamiento, recetas y técnicas de cocción. Artigas adelantó que también habrá chivito en el menú, mientras continúan desarrollando una propuesta que combinará la tradición de la parrilla uruguaya con los sabores de Bolivia.
La participación de Casa de Productores en el Festival del Chivito, el domingo 15 de noviembre, será una oportunidad para conocer esta versión de cordero y otras reinterpretaciones del tradicional sándwich uruguayo. El encuentro reunirá propuestas clásicas y alternativas, incluyendo opciones de pescado, vegetarianas y sin gluten, y el público podrá votar por sus chivitos favoritos. Se realizará el domingo 15 de noviembre, de 12:30 a 18:30 horas, en el estacionamiento de Punta Shopping. El ingreso será gratuito, pero será necesario descargar previamente una entrada a través de www.mientrada.com.uy
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