Nueva certificación busca jerarquizar al queso artesanal uruguayo
La nueva certificación de quesería artesanal busca diferenciar a los productores que elaboran exclusivamente con leche propia y elevar los estándares del sector en Uruguay.
La quesería artesanal uruguaya dio un paso clave hacia una mayor diferenciación y reconocimiento con el lanzamiento de la marca Artesanal Certificada, una herramienta impulsada por el Instituto Nacional de la Leche (INALE) que permitirá identificar a los establecimientos que cumplen con estrictos criterios de producción y buenas prácticas. Así lo explicó el ingeniero agrónomo Ernesto Triñanes durante una entrevista en el programa Como Pez en el Agua, conducido por Carla Tchintian y Marcos Grolero.
Un sello que garantiza el verdadero origen artesanal
Triñanes explicó que la certificación nació en el marco del Acuerdo Interinstitucional para el Desarrollo de la Quesería Artesanal (AIDQ), luego de años de trabajo conjunto entre el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, el Ministerio de Industria, el INALE y el LATU.
El especialista destacó que el sello no solo certifica la habilitación sanitaria de una quesería, sino que también acredita el cumplimiento de buenas prácticas de producción, aspectos ambientales, sociales y de trazabilidad.
«La certificación acredita que se trata de una quesería verdaderamente artesanal, es decir, que elabora exclusivamente con la leche de su propia producción y cumple con una serie de requisitos vinculados a las buenas prácticas», explicó.
Qué significa ser una quesería artesanal en Uruguay
Uno de los aspectos centrales de la nueva certificación es la definición oficial de qué se considera una quesería artesanal. Triñanes recordó que Uruguay posee una normativa única en América Latina: solo pueden ser considerados artesanales aquellos productores que elaboran queso exclusivamente con la leche obtenida en su propio establecimiento.
Quienes compran leche a otros productores pasan a integrar otra categoría dentro de la industria láctea, correspondiente a las pequeñas y medianas empresas procesadoras.
Según detalló, actualmente existen alrededor de 475 a 480 queserías habilitadas en todo el país, siendo la principal concentración la histórica cuenca lechera ubicada entre Colonia y San José, especialmente en ambas márgenes del arroyo Cufré.
Cómo será el proceso de certificación
El ingeniero explicó que los productores interesados deberán iniciar el trámite a través del sitio web del INALE, donde encontrarán un sistema de autoevaluación que les permitirá verificar si cumplen con los requisitos antes de solicitar la auditoría correspondiente.
Una vez presentada la solicitud, técnicos especializados realizarán visitas para verificar las condiciones de producción y, si se cumplen todos los criterios, otorgarán la certificación.
La expectativa es que los primeros diplomas puedan entregarse durante el próximo Concurso Nacional de Quesos, previsto para la segunda quincena de octubre en Nueva Helvecia y Colonia Valdense.
Un mercado que necesitaba ordenar el concepto de «artesanal»
Triñanes señaló que uno de los principales desafíos era justamente poner orden en un mercado donde el término «artesanal» se utiliza con frecuencia, incluso por establecimientos que no cumplen con la definición oficial.
«Lo que va a cambiar ahora es que no será solamente el productor quien diga que su queso es artesanal. Lo dirá una certificación respaldada por INALE», afirmó.
A su entender, este respaldo permitirá ofrecer mayores garantías al consumidor y diferenciar claramente a quienes realmente producen bajo el modelo artesanal definido por la normativa nacional.
Una herramienta para mejorar la producción
Más allá del valor comercial que pueda aportar el nuevo sello, Triñanes sostuvo que el principal beneficio está puertas adentro de cada establecimiento.
«La certificación tiene un impacto en el mercado, pero sobre todo impulsa un proceso de mejora continua dentro de cada quesería», señaló.
El especialista confía en que cada vez más productores se sumen al sistema y aprovechen la oportunidad para profesionalizar aún más un sector que representa cerca de 30 millones de dólares anuales en el mercado interno y constituye uno de los patrimonios gastronómicos más característicos del país.
Crédito imagen portada: inale.org
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