Darlei Santos: más que sushi, la filosofía japonesa aplicada a la gastronomía en Uruguay
El chef bahiano Darlei Santos habló sobre su camino en la cocina japonesa, su formación internacional y el desafío de hacer sushi auténtico desde Uruguay.
La entrevista fue realizada por Carla Tchintian en el programa Como Pez en el Agua y permitió conocer en profundidad la historia, la mirada y la forma de trabajo de Darlei Santos, chef brasileño nacido en Bahía y radicado en Uruguay desde 2019. Con una trayectoria construida desde la práctica, la curiosidad y la formación constante, Santos se consolidó como una de las referencias más singulares de la cocina japonesa en el país.
Darlei llegó a Punta del Este invitado por el equipo de La Huella, donde trabajó durante tres temporadas, y desde entonces continuó desarrollando su propio camino. “La gastronomía no es fácil, hay que estar seguro de que es lo que uno quiere”, explicó durante la charla, subrayando el carácter exigente del oficio y la necesidad de vocación y compromiso.
Su elección por la cocina japonesa no fue casual. Según contó, encontró allí una estructura basada en la técnica, la teoría y la responsabilidad profesional, con métodos claros y estandarizados que se repiten de un chef a otro. “No es una cocina de improvisación permanente, hay una cultura detrás, una forma de entender el trabajo y la vida”, señaló, aludiendo al concepto de washoku, la gastronomía tradicional japonesa.
Un punto central de su recorrido fue el encuentro con referentes directos de Japón. Darlei fue capacitado por el Instituto Japonés de Sushi, organismo avalado por el gobierno japonés, y en Uruguay es el único profesional reconocido por la AJSA (Asociación de Sushi de Japón). Esa formación marcó un antes y un después en su manera de comprender el sushi, no solo como elaboración, sino como expresión cultural.
En relación a los productos, destacó la calidad de la pesca local uruguaya, especialmente en invierno, y remarcó el valor del arroz nacional, cultivado en Rocha por una familia japonesa. “En Brasil, en los mejores restaurantes, trabajé con arroz uruguayo”, afirmó. También habló del uso de productos premium importados, como el atún bluefin y las vieiras japonesas, siempre bajo un criterio de calidad y trazabilidad.
Santos es socio de Izakaya MiniBar junto a Diego Monteiro y Lucas Muñoz, un proyecto que nació del vínculo personal y profesional entre ellos. El concepto del local remite a las izakayas japonesas: espacios donde conviven bebidas y pequeñas preparaciones, con un sushi tradicional y de alta calidad, acompañado por una carta cuidada.
La experiencia internacional también ocupa un lugar destacado en su trayectoria. En 2023 participó en Japón del Campeonato Mundial de Sushi, el único reconocido oficialmente por el gobierno japonés, y espera volver a competir este año. Además, manifestó su deseo de que más profesionales uruguayos puedan acceder a este tipo de formación y adelantó su intención de traer en el futuro al instituto japonés de sushi para capacitar en Uruguay.
De cara a la próxima temporada, Darlei adelantó que buscará ampliar la propuesta incorporando platos calientes de la cocina japonesa tradicional, manteniendo la identidad y la ligereza de sabores. “Hacer sushi no es solo un trabajo, es una forma de aportar algo a la sociedad donde vivo”, resumió, al cierre de la entrevista.
+ Entradas de programa: Como pez en el agua
