José Luis Mallón revela los secretos del chivito de Bar Arocena
Con una receta que se mantiene desde 1974, Bar Arocena participará en el Festival del Chivito con su versión clásica y propuestas alternativas.
Mucho antes de convertirse en una referencia gastronómica de Montevideo, Bar Arocena era un tradicional punto de encuentro donde los vecinos se reunían a tomar una copa y conversar. Con el paso de las décadas, el chivito pasó de ser un acompañamiento de las bebidas a convertirse en el principal protagonista del establecimiento. Hoy, con casi un siglo de historia, el bar se prepara para participar en el Festival del Chivito de Punta del Este. Sobre su trayectoria y las propuestas que presentará conversó José Luis Mallón, integrante de la familia propietaria, con Carla Tchintian y Marcos Grolero en el programa Como Pez en el Agua, de Radio Viva.
Una receta que se mantiene desde 1974
La historia del chivito de Bar Arocena está estrechamente vinculada a la familia Mallón. En 1974, el padre y el padrino de José Luis adquirieron el establecimiento y decidieron continuar preparando un sándwich que ya tenía buena aceptación entre los clientes.
“Un planchero le dice que hay un sándwich que a la gente le gusta, que lo están haciendo, y bueno, continúan haciendo”, recordó. Desde entonces, la preparación se mantiene prácticamente intacta. “Hasta el día de hoy usamos la misma receta que se usó en el 74”, aseguró.
En sus primeros tiempos, el establecimiento funcionaba principalmente como un bar de copas, frecuentado por trabajadores y vecinos de Carrasco. Durante las décadas de 1980 y 1990 conservó un perfil predominantemente masculino, donde las milanesas, los chivitos y otras minutas acompañaban las reuniones sociales. Con los cambios en los hábitos de consumo, la gastronomía comenzó a ganar protagonismo y el chivito terminó convirtiéndose en su producto emblemático.
Para Mallón, esa evolución también está relacionada con la historia del propio barrio. El establecimiento nació cuando Carrasco todavía tenía características de balneario, con casas quinta y una vida social muy diferente de la actual. “Vamos a cumplir, en tres años cumplimos cien años. Y hay muchísima historia en el bar”, destacó.
Del bar de copas a un referente gastronómico
Aunque creció vinculado al negocio familiar, José Luis confesó que durante su adolescencia no frecuentaba demasiado el establecimiento. “Es como ir de joda al living de tu casa”, comentó con humor.
Sin embargo, cada vez que alguien descubría que era hijo del propietario, aparecían historias y recuerdos relacionados con el bar. “Yo no comprendía en mi adolescencia la magnitud de lo que la gente conocía el bar y lo que habían vivido en el bar”, reconoció.
Con el tiempo comenzó a valorar ese vínculo entre el establecimiento y varias generaciones de clientes. Para él, la identidad de Bar Arocena no depende únicamente de su cocina, sino también de las experiencias que las personas han compartido allí.
Un chivito que trascendió la categoría de sándwich
Durante la entrevista, Mallón reflexionó sobre la evolución del chivito como uno de los platos más representativos de Uruguay. Considera que su principal fortaleza es la capacidad de adaptarse a distintos públicos y propuestas gastronómicas, desde los bares de barrio hasta los restaurantes de alta gama.
“Lo que a mí me encanta del chivito es la historia que tiene”, afirmó, al recordar que este plato nació en Punta del Este y desarrolló una identidad propia, aunque existan preparaciones similares en otros países.
También destacó la libertad que tienen los cocineros para crear distintas versiones. “Hay chivitos gourmet, hay chivitos simples, hay chivitos más complejos”, señaló.
Para explicar su atractivo entre los turistas extranjeros, lo comparó con una hamburguesa de categoría superior. “Yo siempre digo que el chivito es como sería una hamburguesa VIP”, expresó.
En cuanto al tamaño del chivito tradicional de Bar Arocena, explicó que la porción de carne ronda los 120 gramos, aunque nunca ha pesado la preparación completa con pan, ingredientes y acompañamientos. Esa incógnita dio lugar a la posibilidad de organizar una consigna para el público durante el festival.
El clásico, una versión vegetariana y el chivito Max
La participación de Bar Arocena en el Festival del Chivito tendrá como protagonista su receta tradicional, que Mallón definió como el emblema del establecimiento.
“Nosotros vamos a ir seguro con el clásico nuestro”, confirmó. Sin embargo, adelantó que también evalúan presentar otras opciones para ampliar la propuesta y llegar a diferentes públicos.
Una de ellas es el chivito vegetariano, una preparación que incorporaron hace algunos años y que, según explicó, ha tenido muy buena aceptación incluso entre personas que consumen carne. En esta versión, los ingredientes de origen animal como la carne, el jamón y la panceta se sustituyen por zucchini y berenjena preparados a la plancha.
Otra posibilidad es el chivito Max, una variante que incorpora panceta y queso cheddar, especialmente popular entre los clientes más jóvenes.
“La idea es tener una variante entre jóvenes y no tan jóvenes para que puedan degustar”, explicó Mallón, aunque aclaró que la presencia de las opciones adicionales todavía no estaba completamente definida.
Un food truck para mantener la calidad del chivito
Bar Arocena llegará a Punta del Este con su propio food truck, equipado con la maquinaria que utiliza habitualmente para elaborar sus productos.
Según Mallón, disponer de ese equipamiento les permite trabajar de manera similar a como lo hacen en sus locales, mantener sus procesos de elaboración y responder mejor a la demanda de un evento gastronómico.
La participación también representa una oportunidad para continuar difundiendo la historia del chivito uruguayo. Mallón destacó que, más allá de las diferencias entre recetas y estilos, es importante que los establecimientos trabajen conjuntamente para dar mayor visibilidad a este plato.
“Hay que seguir trabajando todos para que el chivito tenga el lugar que tiene que tener”, expresó.
Los conductores también destacaron el apoyo que Mallón brindó desde las primeras etapas de organización del festival, compartiendo su experiencia en eventos gastronómicos y en el trabajo con food trucks.
El Festival del Chivito y su valor cultural
El encuentro se realizará el domingo 15 de noviembre en Punta del Este y reunirá a diferentes chiviterías tradicionales, cada una con sus propias recetas y una historia vinculada a este plato uruguayo.
Durante la entrevista, Carla Tchintian y Marcos Grolero subrayaron que el objetivo del festival va más allá de ofrecer distintas variedades de chivitos. La propuesta también busca reconocer a las familias, los establecimientos y las tradiciones que han acompañado su evolución.
En ese sentido, la participación de Bar Arocena representa el encuentro entre dos historias: la de un establecimiento que se aproxima a su centenario y la de un plato nacido en Punta del Este hace ocho décadas, que continúa conquistando nuevas generaciones de consumidores.
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