El chef Martín Volpi prepara una nueva etapa para Juan Pérez y consolida las focaccias con Caprixho
Volpi habló en Como Pez en el Agua sobre Caprixho, su propuesta de focaccias y sándwiches, y adelantó el nuevo concepto de Juan Pérez.
El chef Martín Volpi, responsable de los restaurantes Caprixho y Juan Pérez, pasó por Como Pez en el Agua, donde conversó con Carla Tchintian sobre sus dos proyectos gastronómicos y la evolución de sus propuestas en Punta del Este. Caprixho, una sandwichería especializada en focaccias, atraviesa sus primeros meses de actividad, mientras Juan Pérez se prepara para su cuarta temporada con un nuevo concepto de kitchen and bar.
Caprixho: una sandwichería que apuesta a la focaccia
Caprixho abrió hace casi tres meses en la calle 24, junto a Chipaway y Burro Pastificio, y nació a partir del interés de Volpi por las focaccherías y sandwicherías que se han vuelto tendencia en distintos destinos gastronómicos.
“En Uruguay, cuando decimos sándwich pensamos en el clásico sanguchito de pan de miga”, explicó el chef. A partir de esa diferencia cultural y de observar propuestas de otros países, comenzó a investigar los distintos tipos de focaccia, sus procesos de elaboración y las posibilidades de utilizarlas como base para una nueva propuesta.
El resultado es una carta de entre diez y doce sándwiches, elaborados con harina de fuerza, aceite de oliva, tiempos prolongados de preparación y una selección de ingredientes. Buena parte de los componentes se elaboran en el propio local, entre ellos tomates asados y encurtidos.
La propuesta busca funcionar tanto para un almuerzo rápido como para sentarse a compartir, tomar un café o hacer una pausa durante el día. De cara a la temporada, Volpi también apunta a que Caprixho sea una alternativa para quienes regresan de la playa.
Focaccias que también se llevan a casa
Aunque puede parecer una propuesta dirigida principalmente a un público joven, el chef aseguró que Caprixho también está atrayendo a personas mayores, incluso algunas que tienen recuerdos familiares vinculados a la elaboración de focaccia.
“Me pasa que vienen y me dicen: ‘Sí, yo porque mi abuela, mi madre, mi tía hacía’”, contó. La diferencia es que, en este caso, el cliente puede llevarse el producto sin tener que afrontar las largas horas que requiere la elaboración de una masa de este tipo.
Además de los sándwiches, Caprixho ofrece focaccias individuales para llevar, pensadas también para compartir en una picada.
Mortadela, bondiola y carne braseada
Entre las opciones más demandadas aparece la “Mortadela Paradiso”, una focaccia rellena con mortadela, pesto de pistachos, stracciatella, rúcula y aceite de oliva.
Otra alternativa es la Toscana, con tomates asados con romero y oliva, rúcula, bondiola curada y queso gratinado. También hay una ciabatta de pollo crispy, con pollo rebozado en cereales, rúcula, cebolla caramelizada, tomate, lactonesa de ajo y salsa barbacoa.
La carta incorpora además preparaciones con carne braseada y cocción lenta. Volpi adelantó que uno de los próximos sándwiches será una reversión de un chivito que había elaborado anteriormente. Entre las opciones actuales mencionó también una combinación de tapa de asado desmenuzada, barbacoa, panceta y cheddar.
Los sándwiches, además, son generosos en tamaño: según explicó el chef, uno de ellos ronda los 400 gramos.
Juan Pérez cambia de rumbo para su cuarta temporada
Mientras Caprixho desarrolla su primera etapa, Juan Pérez se prepara para su cuarta temporada. El restaurante funcionó durante los últimos años sin interrupciones, pero este invierno Volpi decidió hacer una pausa para dedicar tiempo al nuevo proyecto y reencontrarse con la cocina.
Ahora, con la nueva temporada en el horizonte, Juan Pérez prepara un cambio de concepto. El restaurante pasará a funcionar como kitchen and bar, con una propuesta gastronómica orientada principalmente a la noche y vinculada con la creciente actividad nocturna de la zona del puerto.
“Vuelvo a los orígenes, vuelvo a mis inicios, vuelvo a la noche, al trago, al bar, al brindis”, resumió Volpi.
La nueva carta mantendrá algunos de los platos que identifican al restaurante, entre ellos un buen corte de carne y una propuesta de pastas, pero pondrá mayor énfasis en la coctelería, la ambientación y la experiencia nocturna.
Gastronomía, música y terraza frente al puerto
La transformación también alcanzará al ambiente del restaurante. Volpi adelantó una iluminación más tenue y una música que acompañará la evolución de la noche, con la intención de que el público pueda quedarse después de la cena.
Para el verano, la terraza con vista al puerto tendrá un papel central, con la posibilidad de incorporar pequeños espectáculos en vivo y DJ. La idea, aclaró, no es convertir el restaurante en un boliche, sino generar un punto intermedio para quienes quieren prolongar la salida sin necesariamente ir a bailar.
“Estamos en ese momento en el que ir a un restaurante a sentarnos no siempre estamos como para estar sentados y tampoco estamos para salir a bailar. Entonces, buscar un punto medio”, explicó.
Juan Pérez está ubicado en Foque 858, esquina Juan Díaz de Solís, a una cuadra del puerto. Volpi destacó además el vínculo histórico de la zona con la vida comercial y nocturna de Punta del Este y señaló que el área está recuperando parte de ese movimiento.
Una zona gastronómica que suma propuestas
Caprixho forma parte de un nuevo circuito gastronómico que se está desarrollando en la calle 24, junto a propuestas como Chipaway y Burro Pastificio. Para Volpi, la convivencia de establecimientos diferentes contribuye a generar una nueva circulación y una identidad particular para esa zona.
El chef también se mostró favorable al cambio previsto en la circulación de la calle 24, que pasaría a funcionar en sentido de salida de la península. Según explicó, el nuevo esquema favorecería a los comercios de la zona al generar un recorrido que conecte con el regreso desde Gorlero.
Con Caprixho consolidando su primera etapa y Juan Pérez encaminándose hacia una nueva temporada, Volpi apuesta a ampliar el abanico de experiencias gastronómicas, desde una focaccia de elaboración cuidada hasta una cena acompañada de coctelería y música frente al puerto.
+ Entradas de programa: Como pez en el agua
