Paul Fontaine y el desafío de Origen: transformar la panera gastronómica
La gastronomía de Maldonado atraviesa un proceso de transformación que también alcanza a productos que durante años ocuparon un lugar secundario en la experiencia de los comensales. En ese contexto surgió Origen, una propuesta especializada en la elaboración y provisión de pan para restaurantes, cafeterías y hoteles del departamento.
Paul Fontaine, panadero y chef, está al frente del proyecto y explicó en diálogo con Conexión Empresarial, de Radio Viva, que la iniciativa nació a partir de una necesidad concreta detectada en el mercado gastronómico local. La entrevista fue realizada por Marcos Grolero y Verónica Bibiloni.
Origen es una propuesta especializada en panificación y provisión de productos artesanales para restaurantes, cafeterías y establecimientos gastronómicos de Maldonado. Su oferta incluye panes para panera, crackers, medialunas, croissants, cinnamon rolls, chipás y panes de molde, además de desarrollos personalizados para clientes según sus necesidades.
Una necesidad dentro de una gastronomía en crecimiento
Fontaine, oriundo de Maldonado y con experiencia previa en gastronomía y provisión para establecimientos gastronómicos en Montevideo, explicó que el proyecto comenzó a gestarse durante la pandemia y tomó forma a partir del crecimiento que experimentó Maldonado en los últimos años.
“Entendimos que la realidad de Punta del Este está cambiando, eso es innegable, y que la gastronomía es de las más altas dentro del país”, señaló. En ese escenario, detectaron que mientras otros componentes de la experiencia gastronómica habían elevado sus estándares, la panera todavía tenía margen para evolucionar.
“Veíamos que la panera estaba relegada, que es el primer contacto que tiene el cliente con la propuesta gastronómica”, explicó Fontaine. A partir de esa observación, Origen se propuso trabajar sobre ese primer acercamiento del comensal con el restaurante.
El empresario destacó que el departamento también experimentó una fuerte expansión de las cafeterías y del café de especialidad. A su entender, ese proceso está acompañado por una mayor búsqueda de productos artesanales, fermentaciones prolongadas y propuestas diferenciadas.
Artesanal, pero también estandarizado
Uno de los aspectos que Fontaine considera centrales en la propuesta es combinar elaboración artesanal con procesos rigurosos que permitan mantener la calidad y la regularidad.
“Cada bollo lo pesamos, cada pan le ponemos su tiempo. Todos los días tenemos pruebas de cada una de las cosas que hacemos para ver qué salió bien y estamos en un proceso de mejora continua”, explicó.
La metodología busca resolver uno de los principales problemas que enfrentan los establecimientos gastronómicos cuando trabajan con productos artesanales: lograr que el producto mantenga las mismas características y llegue en tiempo y forma.
Origen comenzó con un portafolio deliberadamente acotado, priorizando aquellos productos en los que podía garantizar una alta estandarización. La medialuna fue el primer producto desarrollado y rápidamente se convirtió en uno de los principales referentes de la propuesta.
Pero la empresa también comenzó a diseñar productos a partir de problemas concretos planteados por sus clientes. Un ejemplo son las crackers desarrolladas para las paneras, pensadas como alternativa al grisín tradicional, que puede generar importantes niveles de merma.
También incorporaron una línea de minipanes, entre ellos variedades integrales con semillas, brioche, hierbas y queso, que permiten diversificar la panera y reducir el desperdicio asociado al corte y conservación de panes de mayor tamaño.
Productos a medida y crecimiento controlado
Además de medialunas, panes para panera y crackers, Origen trabaja con croissants, cinnamon rolls, chipás y panes de molde. Una de las características que Fontaine destaca es la posibilidad de desarrollar productos específicos para determinados establecimientos.
“Detrás de cada cliente hay una personalidad y una necesidad puntual”, sostuvo. Por eso, si un restaurante necesita un pan con determinadas características y cuenta con un volumen suficiente para justificar su producción, la empresa puede desarrollar una receta específica.
Esa modalidad de trabajo busca diferenciarse de una provisión basada exclusivamente en un catálogo cerrado. Según Fontaine, la experiencia previa del equipo en gastronomía permite comprender desde otro lugar las necesidades de quienes están del otro lado del mostrador.
El crecimiento de Origen durante su primer año y medio también sorprendió al propio emprendedor. Sin embargo, aseguró que la empresa decidió avanzar de manera controlada para poder mantener los estándares de calidad y, especialmente, cumplir con las entregas durante los momentos de mayor demanda.
La particularidad de Maldonado, donde la actividad gastronómica puede multiplicarse exponencialmente durante la temporada, obliga a planificar con especial cuidado la capacidad de producción. “Si nosotros no cumplimos, como digo yo siempre, la gastronomía tiene un solo error: vos cometiste un error y no se repite”, afirmó Fontaine.
Para el responsable de Origen, la evolución de la gastronomía local genera una oportunidad para seguir profesionalizando también la panera. “Todos los estándares subieron y nosotros vinimos acá para poner los estándares más altos en la panera”, resumió.
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