Chef Sanjurjo recibe al chef del Elena (Four Seasons Buenos Aires) en I’Marangatú

En diálogo con En la Punta de la Lengua, el chef Matías Sanjurjo, jefe ejecutivo de I’Marangatú, repasó su recorrido en la gastronomía, su particular forma de crear cartas y la importancia que le asigna al trabajo en equipo. También adelantó detalles del próximo encuentro del ciclo Otras cocinas, que tendrá lugar el sábado 5 de septiembre en el parador de Punta del Este.

Una carrera construida con paciencia

Sanjurjo comenzó a trabajar a los 20 años como bachero en La Pedrera y reconoce que su llegada a la gastronomía no fue parte de un plan trazado desde la adolescencia. “Yo creo que en otra vida fui cocinero y en esta estoy recordándolo”, aseguró al explicar cómo muchas veces encontró soluciones frente a situaciones que excedían sus conocimientos o experiencia.

Su formación estuvo marcada más por el recorrido que por los estudios formales. En ese camino, recuerda especialmente la influencia de su madre y su abuela, a quienes define como “tremendas cocineras”. Sin embargo, durante su adolescencia no imaginaba que terminaría dedicándose profesionalmente a la cocina.

A partir de esa experiencia, Sanjurjo sostiene que la paciencia es una de las claves para construir una carrera. “Los procesos demoran y todo llega, pero hay que controlar la paciencia”, señaló. Para el chef, el reconocimiento no puede ser el objetivo inmediato: primero hay que trabajar, aprender y construir las herramientas necesarias para sostener aquello que eventualmente llegue.

La identidad de I’Marangatú

Sanjurjo explicó que su manera de diseñar una carta también parte de una mirada particular. Antes de pensar cada plato individualmente, imagina colores, texturas y una composición general que luego traslada a los platos. Con los años desarrolló una línea gastronómica propia y, por eso, en I’Marangatú prefiere realizar renovaciones graduales antes que cambiar completamente la propuesta.

“Primero tenés que encontrar cuál es tu bandera y después abrazarla con todo”, afirmó. Esa identidad combina platos reconocibles y sabores vinculados a la cocina hogareña con técnicas y elementos contemporáneos. El objetivo, según explicó, es encontrar un punto medio entre los clásicos y las nuevas tendencias.

El chef también destacó que la experiencia gastronómica no depende únicamente de los platos. Para él, uno de los mayores logros de I’Marangatú está en su equipo humano y en la forma de trabajar. Comparó el funcionamiento de la cocina con una “coreografía” o una danza, en la que cada integrante debe conocer sus movimientos y coordinarse con los demás.

En ese sentido, remarcó especialmente el estilo de liderazgo de la propietaria, Analía Suárez, y el cuidado del personal. “Hoy I’Marangatú lo que tiene como mayor tesoro y mayor éxito es justamente el trabajo sobre el personal”, sostuvo. Para Sanjurjo, el buen clima laboral y la hospitalidad son parte fundamental de la identidad del restaurante.

Otras cocinas cierra su ciclo

El sábado 5 de septiembre será el último encuentro del año de Otras cocinas, un ciclo que comenzó en abril y que permitió llevar diferentes propuestas gastronómicas a I’marangatú durante la temporada media y baja. La iniciativa surgió a partir de una propuesta de Bialystocki junto a Analía Suárez y Sanjurjo.

En esta oportunidad, I’marangatú recibirá al chef Juan Gafury, chef ejecutivo del restaurante Elena del Four Seasons Hotel de Buenos Aires, quien llegará acompañado por parte de su equipo. Sanjurjo destacó especialmente su trabajo con carnes y maduraciones y anticipó una propuesta de seis pasos.

Entre los platos adelantados aparecen un carpaccio de carne, un tartar de lomo y un corte de wagyu. Por su parte, Sanjurjo preparará un taco de chicharrón de cerdo y un risotto de ’nduja con una salsa de espárragos, además de diferentes preparaciones dulces. “No quiero ventilar toda la carta porque tiene que haber sorpresas”, explicó.

El chef reconoció que compartir cocina con profesionales de otros restaurantes también representa un desafío personal. No se define como alguien celoso de su cocina, aunque sí admite que existen inseguridades propias de cualquier profesional. “No siento que haya llegado a ningún lado. Quiero seguir buscando y mejorando”, afirmó.

Las entradas para el encuentro del sábado 5 de septiembre están disponibles a través de RedTickets, con lugares limitados. Para Sanjurjo, además de una oportunidad gastronómica, el ciclo permitió generar movimiento durante meses de menor actividad y poner nuevamente a I’Marangatú y a Punta del Este en el foco.

Cocinar, trabajar y seguir creciendo

A sus 42 años, Sanjurjo asegura que maneja cada vez mejor la ansiedad y que aprendió a confiar en los procesos. “La mejor manera es trabajar”, resumió. Su consejo para quienes todavía no encuentran un rumbo profesional es precisamente ese: elegir un camino, sostenerlo con paciencia y trabajar para construirlo.

También habló de su propia alimentación y contó que, pese a dedicarse profesionalmente a la cocina, fuera del trabajo prefiere comidas sencillas. En su heladera no faltan arándanos, yogur griego, rúcula, tomate y parmesano, mientras que a la hora de salir a comer puede elegir una parrillada, un buen pescado o preparaciones como nigiris y tiraditos.

Finalmente, al referirse a la gastronomía de Maldonado y Punta del Este, valoró la inversión de los empresarios en mejorar los establecimientos y destacó una mayor preocupación por el cuidado del personal. “Yo sé que tengo que seguir mejorando mi relación con mis cocineros”, señaló, y agregó que busca fortalecer los vínculos y contribuir a que su equipo pueda mejorar también su realidad económica.

Para Sanjurjo, ese equipo es una parte esencial de todo lo conseguido: “Tengo claro que hoy mi mayor éxito es mi personal”.

Otras Cocinas en I´marangatú. Sábado 5 de septiembre . Chef invitado: Juan Gafury (Restaurante Elena del Four Seasons de Buenos Aires)
Entradas en RedTickets (cupos limitados)

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