Marcela Baruch y los platos de Perú que la mayoría de los uruguayos no conoce
En su columna en el programa En la Punta de la Lengua, Marcela Baruch volvió a confirmar por qué su mirada se volvió una referencia para pensar la gastronomía más allá del plato. Comunicadora gastronómica, sommelier y co-creadora de los viajes temáticos grupales Las Cocinas del Mundo, Baruch dialogó con Maru Ramírez tras regresar de Lima, donde participó de un intenso recorrido culinario de cinco días por la capital peruana.
Recién llegada de Perú, Baruch compartió una doble observación: por un lado, una Lima que, tras consolidar su identidad culinaria, comienza a incorporar influencias de cocinas del sudeste asiático, como las salsas del estilo curry indio. Por otro lado, una reafirmación profunda del valor de lo propio. “Hay un orgullo muy fuerte por los platos que forman parte de la mesa cotidiana”, explicó, destacando el carácter nacionalista —en el mejor sentido— de la cocina peruana.
Uno de los ejes centrales de la columna fue la taberna criolla, entendida no solo como un espacio gastronómico sino como un dispositivo de memoria. “La taberna es una manera que tiene Perú de preservar su memoria gustativa”, señaló Baruch, subrayando su origen histórico —entre fines del siglo XVIII y comienzos del XIX— y su rol social: mesas compartidas, platos de olla, porciones generosas y una cocina pensada para el encuentro.
En ese contexto, repasó algunos platos emblemáticos como el cau cau, guiso de mondongo con hierbas como el huacatay; la carapulcra, elaborada con papa andina seca; y el infaltable ceviche, siempre presente en la cocina popular peruana. La papa, justamente, ocupó un lugar destacado en la charla: Perú cuenta con más de cuatro mil variedades, que se conocen y consumen por su nombre y características, algo muy distinto a lo que ocurre en Uruguay.
La conversación también se proyectó hacia la agenda local. Baruch anunció una propuesta especial en el restaurante I´marangatu, que el próximo sábado 23 de mayo será sede del ciclo Otras Cocinas. En esa fecha llegará a Uruguay el chef peruano José del Castillo, referente de la cocina criolla limeña y creador de la taberna Isolina, ubicada en el barrio bohemio de Barranco.
El menú previsto incluirá clásicos de la tradición peruana como ceviche con chicharrón de pulpo, causa limeña, ají de gallina y seco de asado, elaborados junto al equipo de cocina local. Para Baruch, la importancia de estas propuestas radica en que “los peruanos salen a comer lo mismo que comen en su casa”, una clave para sostener la identidad gastronómica incluso en contextos adversos como una pandemia.
Hacia el final de la columna, la comunicadora amplió la reflexión hacia el consumo consciente y la estacionalidad de los alimentos, retomando conceptos desarrollados en el libro Tierra, que coescribió junto a Paul Bennett. Allí se abordan las estaciones, los sistemas de producción y la importancia de aprender a elegir qué comemos, entendiendo que ningún alimento llega a la mesa “porque sí”.
Entre viajes, especias y platos de olla, Baruch dejó una idea que atravesó toda la charla: cocinar, comer y viajar también son formas de abrir la cabeza. “Buscar ese pedacito del cerebro que a veces está dormido y despertarlo con nuevos sabores”, resumió, fiel a esa mezcla —como la definieron en el estudio— perfecta de sabor y aventura.
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