El presidente de la Corporación Gastronómica analiza la temporada y advierte: el recurso humano es el mayor desafío
Desde el programa Conexión Empresarial, dialogamos con Sebastián Raña, presidente de la Corporación Gastronómica de Punta del Este, para analizar el balance de la última temporada de verano y los principales desafíos que enfrenta hoy el sector gastronómico.
Lejos de los análisis apresurados, Raña fue claro al definir el período estival: “No fue una mala temporada, fue una temporada sorpresiva”. Según explicó, el error recurrente sigue siendo evaluar el desempeño únicamente con la lupa puesta en enero. “Tenemos que dejar de mirar solo un mes. Hoy la realidad es una temporada mucho más extensa, de al menos seis meses, y eso cambia completamente la forma de planificar”, afirmó.
En ese marco, destacó que Punta del Este atraviesa una transformación estructural. El crecimiento urbano, la llegada de nuevos residentes y el interés sostenido de inversores generan una dinámica diferente, que obliga a adaptarse. “Esto no es coyuntural, ya está instalado. El desafío es entender lo que está pasando y acompañar ese proceso”, señaló.
Uno de los ejes centrales de la conversación fue el recurso humano, definido por Raña como el mayor desafío actual para los empresarios gastronómicos. “Hoy el problema no es abrir un restaurante. El problema es lograr y sostener equipos de trabajo”, sostuvo. Y fue contundente al explicar los tiempos reales del negocio: “Se necesitan aproximadamente tres años para consolidar un equipo y otros tres años para alcanzar una rentabilidad sólida”.
En ese sentido, remarcó que no existen atajos. “No hay magia. El retorno de la inversión empieza, con suerte, a partir de los dos años y medio o tres. Eso hay que tenerlo claro desde el inicio, porque forma parte del costo del negocio”, explicó. A esta realidad se suman costos operativos en alza, presión tributaria y una rentabilidad que hoy es más ajustada.
Raña también puso el foco en lo que se viene para la gastronomía, un cambio profundo en la forma de consumir. “Cada vez pesa más la experiencia. Ya no se trata solo de comer, sino de vivir algo distinto”, afirmó. Según detalló, la gastronomía empieza a pensarse como una propuesta sensorial y emocional, donde el entorno, el tiempo y la vivencia tienen tanto valor como el plato. “Una experiencia gastronómica puede durar cuatro o cinco horas, y eso abre nuevas oportunidades, sobre todo en ámbitos rurales, viñedos, olivares y espacios al aire libre”, agregó.
Desde su rol institucional, el presidente de la corporación subrayó que el gran desafío del sector es preparar a las personas para esta nueva realidad. “La Corporación tiene como objetivo formar, capacitar y acompañar. Si el mayor problema es el recurso humano, tenemos que ocuparnos de eso”, remarcó. En ese camino, adelantó que trabajan en la creación de un espacio propio de formación, con cocina y área de demostración, para elevar el nivel profesional del rubro.
Finalmente, Raña valoró el posicionamiento de Punta del Este como una verdadera vidriera internacional. “Cada vez más cocineros del exterior vienen a hacer temporada acá. Eso eleva la exigencia, genera intercambio y derrama conocimiento en todo el sector”, concluyó, y resumió el momento con una definición clara: “Punta del Este ya no es solo un destino de verano; es un lugar para vivirlo todo el año”.
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