Chef de Harvest anticipa la apertura de un segundo local

En Como Pez en el Agua, Carla Tchintian entrevistó al chef de Harvest, Marko Díaz, quien habló del concepto del restaurante y su próxima expansión.

Harvest nació como un pequeño mercado de comida saludable y en menos de dos años se transformó en una propuesta gastronómica que busca combinar alimentación consciente, cocina casera y un fuerte vínculo con sus clientes. Así lo explicó Marko Díaz, chef de Harvest, durante una entrevista realizada por Carla Tchintian en Como Pez en el Agua, con la participación especial de Matías Sanjurjo.

Díaz contó que se incorporó al proyecto hace aproximadamente cinco meses, aunque Harvest ya lleva cerca de dos años de funcionamiento. El emprendimiento surgió a partir de una necesidad detectada por uno de sus socios, Germán, nutricionista: ofrecer en Punta del Este un espacio donde sus pacientes pudieran encontrar comida saludable sin resignar sabor ni disfrute. Con el tiempo, aquella idea inicial evolucionó hacia un concepto gastronómico más amplio. La propuesta actualmente funciona en la esquina de Pedragosa Sierra y avenida Italia, con cocina abierta durante todo el día.

Para Díaz, una de las claves para entender Harvest está en el concepto de slow food, entendido no como un servicio lento sino como una forma de cocinar en la que cada preparación tiene sus tiempos y procesos. El chef lo relacionó directamente con los recuerdos de su infancia y con la cocina de su abuela, a quien veía preparar grandes cantidades de ñoquis para una familia de cinco hermanos.

“Yo me acuerdo de la imagen de mi abuela cocinando. La veía a las cinco de la mañana haciendo ñoquis y haciendo ñoquis”, relató. Años después, aquella escena se convirtió en una referencia para su propia manera de entender la gastronomía: “No mucha cosa sofisticada, pero esa cocina de la abuela, que vos comés y sabés que estás en el lugar correcto y la felicidad te transmite el plato”.

Esa búsqueda también se expresa en la relación cotidiana con quienes llegan al local. Díaz explicó que una parte importante del trabajo consiste en conocer a los clientes habituales, reconocer sus preferencias y anticiparse incluso a sus pedidos. “Al cliente lo vemos por entrar y ya sabemos que viene”, contó, al describir una dinámica que, según señaló, termina generando una relación de familia entre el equipo y quienes frecuentan Harvest.

La propuesta saludable convive con una cocina que busca mantener sabor y atractivo gastronómico. Díaz explicó que la base nutricional del proyecto estuvo marcada desde el comienzo por Germán, mientras que su incorporación permitió sumar una mirada más vinculada con la cocina tradicional. “Cuando entro yo, ya entro a ser más pillo”, dijo entre risas, al referirse a la búsqueda de recursos para aportar cremosidad, sabor y diferentes texturas a las preparaciones.

Entre los productos que tienen mayor demanda se encuentran las viandas de la línea Balance, con propuestas como pastel de papa, boniato y calabaza. También se destacan los tostones, el risotto y la pesca del día. Para Díaz, sin embargo, no existe un único plato que defina al emprendimiento: “No es en sí el plato lo que nos define, sino todo el concepto de ese ambiente, ese cuidado, ese tiempo”.

El chef también habló sobre la búsqueda de alternativas para la pastelería y las preparaciones aptas para diferentes tipos de alimentación. En la línea keto, por ejemplo, trabajan con sustitutos del azúcar y la harina, utilizando recursos como frutos secos, pasas de uva o dátiles. El objetivo, explicó, es encontrar un equilibrio entre las distintas necesidades de quienes concurren al restaurante.

El crecimiento y un nuevo proyecto

Uno de los anuncios que dejó la entrevista fue que Harvest trabaja en la apertura de un segundo local, proyecto en el que Díaz se incorporará además como socio. El equipo todavía mantiene en reserva la ubicación, aunque adelantó que se trata de un espacio icónico de Punta del Este donde funcionó durante muchos años un restaurante.

Díaz explicó que el nuevo emprendimiento estará más enfocado en el formato restaurante, aunque mantendrá el concepto de Harvest. “La vara es un poquito más elevada”, adelantó, y señaló que habrá un énfasis todavía mayor en el producto, el servicio y la experiencia del cliente. La idea central estará nuevamente vinculada con el tiempo: “El valor más grande que tenemos es el tiempo”.

Actualmente, Harvest funciona con cocina abierta de 8 a 21 horas, lo que le permite sostener una actividad durante todo el año. Esa continuidad, señaló Díaz, también favorece la conformación de un equipo estable y el desarrollo de una identidad propia. El modelo de trabajo durante todo el año ya había sido señalado como uno de los pilares del proyecto por sus responsables.

Consultado sobre qué recomendaría a alguien que llega al local, Díaz propuso comenzar con una croqueta de jamón crudo o una burrata sobre focaccia con pesto y tomates confitados, continuar con el risotto y cerrar con la tarta vasca de Harvest. Una selección que resume, en buena medida, la búsqueda que atraviesa su cocina: productos reconocibles, elaboraciones cuidadas y espacio para disfrutar sin apuro.

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