Chef Gaffuri: del Elena de Four Seasons Buenos Aires a I´marangatú Punta del Este
El chef ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires llega a Punta del Este para participar de “Otras cocinas”, una experiencia gastronómica que tendrá lugar el 5 de septiembre en Imarangatú. En diálogo con Carla Tchintian en su programa Como Pez en el Agua, Gaffuri repasó sus comienzos, la influencia de su abuela Dolores, sus casi 26 años vinculados a Four Seasons y su mirada sobre la evolución de la gastronomía uruguaya.
Juan Gaffuri tenía apenas ocho o diez años cuando comenzó a descubrir sabores que para muchos niños podían resultar exóticos. Pulpo, ranas, perdices y largas reuniones alrededor de la mesa formaban parte de su universo familiar en Rosario. La responsable de buena parte de ese aprendizaje fue su abuela paterna, Dolores, una mujer de carácter fuerte que se convirtió en su primera gran influencia gastronómica.
“Una de las grandes cocineras de la familia era mi abuela Dolores. Me inspiró desde el sabor a aprender lo que es la cocina. Con ella compartía mucho y me abrió el paladar”, recordó durante la entrevista realizada por Carla Tchintian en Como Pez en el Agua.
La cocina todavía no aparecía como una profesión. Gaffuri era técnico en electrónica y se definía como “un adolescente perdido por el mundo”. Pero aquella relación temprana con la comida y, más adelante, la admiración por el recordado Gato Dumas, fueron construyendo el camino.
“No tuve la suerte de conocerlo personalmente, pero siempre me inspiró. Fue un tipo de otro tiempo que trajo una gastronomía a la televisión argentina y de la región que no era habitual”, señaló.
Comenzó su formación en gastronomía en The Trainer, de la empresa suiza Sensia, y desde el primer día combinó los estudios con pasantías. La cocina, rápidamente, se transformó en su lugar en el mundo.
El pulpo de la abuela
Si hay un producto que Gaffuri asocia directamente con su infancia es el pulpo. Su abuela lo preparaba en agua o caldo y utilizaba distintos métodos caseros para comprobar el punto de cocción. Con los años, él transformó aquella preparación y desarrolló su propia técnica.
“En cada lugar donde trabajé siempre tuve pulpo. La cocción la fui evolucionando y hoy lo hacemos al horno. Tiene una intensidad de sabor muy superior porque se cocina en su propio jugo”, explicó.
El recuerdo también está ligado a los bodegones rosarinos y, especialmente, a la Casona de Tía Teresa, donde desde niño sabía perfectamente qué quería pedir.
“Cuando me sentaba con ocho o diez años, el mozo venía y me bajaba el pulpo a la provenzal, que me encantaba”, contó.
Dolores, sin embargo, no llegó a verlo convertido en cocinero profesional. Murió antes de que pudiera presenciar el desarrollo de su carrera. Por eso, Gaffuri asegura que todavía la tiene presente cada vez que cocina.
Una historia de casi 26 años con Four Seasons
La carrera de Gaffuri está estrechamente vinculada a Four Seasons. Hace casi 26 años comenzó a trabajar en el hotel que actualmente integra la cadena, cuando todavía tenía otra marca.
En aquel momento, Four Seasons no tenía el reconocimiento que alcanzaría posteriormente en América Latina. Para los equipos significó un importante proceso de capacitación y adaptación a una nueva filosofía de servicio.
Para Gaffuri, aquella transformación terminó siendo decisiva. Incluso recuerda que estuvo cerca de abandonar el proyecto para trasladarse a París junto a un antiguo compañero de estudios. Los papeles no salieron y se quedó en Buenos Aires.
“Las cosas se dan como se tienen que dar y agradezco que no me hayan salido los papeles. Encontré una empresa que tiene muchos valores, que tiene mucho que ver con lo humano”, sostuvo.
En su visión, allí está una de las claves de la filosofía de Four Seasons: la hospitalidad entendida desde las personas.
“Con los años y con la experiencia me fui dando cuenta de que la parte humana es el pilar fundamental de la hospitalidad”, afirmó.
También reconoce que su propia mirada sobre la cocina cambió con el tiempo. “Cuando empecé de cocinero, cocinaba para mí. El ego del cocinero hace que uno vea las cosas correctas como las hace uno. Después uno va entendiendo que el cliente, el huésped, es la prioridad”.
Sus grandes mentores
Durante la entrevista, Gaffuri recordó a tres personas fundamentales en su trayectoria: Ashley James, Rebecca Selley y Guadalupe “Lupe” Montero.
James fue su chef ejecutivo durante los primeros años de Four Seasons y, según Gaffuri, uno de sus grandes mentores. Fue quien lo impulsó a salir de Argentina, viajar y sumar experiencia internacional, aun cuando él no sentía inicialmente una gran motivación por hacerlo.
Rebecca Selley, por su parte, fue una referente tanto profesional como humana. Como directora de Alimentos y Bebidas, era conocida por su exigencia, pero también por la confianza que depositaba en quienes lograban ganársela.
“Cuando yo era cocinero, siempre que había un huésped especial me pedía cosas especiales a mí. Se fue forjando una amistad más allá de lo profesional”, relató.
Y la tercera historia es personal: Guadalupe Montero, su esposa, a quien conoció trabajando en el hotel.
“Nos conocimos a través del pass, discutiendo en el pass entre servicio y cocina. Surgió el amor y nos casamos en 2005”, contó.
Llevan 21 años de matrimonio y tienen dos hijos, Nacho y Amalia, de 15 y 17 años. Gaffuri define a Lupe como su “pilar” y destaca especialmente su acompañamiento durante los años en que vivieron en distintos países, incluso atravesando períodos en los que ella no podía trabajar por cuestiones vinculadas a las visas.
La familia comparte además una de sus grandes pasiones: viajar.
La evolución de la gastronomía uruguaya
Desde Argentina, Gaffuri observa con especial interés el crecimiento gastronómico de Uruguay y, particularmente, de Punta del Este.
Considera que el público argentino que llega al país es cada vez más exigente y está acostumbrado a buscar experiencias gastronómicas de alto nivel en distintas partes del mundo. En ese contexto, entiende que Uruguay evolucionó de manera muy positiva.
“Hoy creo que Uruguay está súper fuerte y creció muchísimo”, afirmó.
Uno de los aspectos que más destaca es la calidad del producto uruguayo.
“Uruguay tiene un producto de una calidad increíble. Por más de que es un pueblo pequeño, tiene una capacidad productiva muy buena y de muy buena calidad”, señaló.
Entre los productos que recuerda especialmente están los lácteos. Incluso evocó sus primeros años trabajando en Buenos Aires, cuando junto a Ashley James utilizaban quesos de Narbona, incluido un parmesano que consideraba pionero para aquella época.
Para Gaffuri, la evolución de la gastronomía uruguaya acompañó además el crecimiento de un consumidor más viajado, informado y dispuesto a incorporar nuevas experiencias gastronómicas.
Un menú especial para Punta del Este
El próximo 5 de septiembre, Gaffuri trasladará parte de su cocina a Imarangatú, en el marco de “Otras cocinas”.
La propuesta comenzará con un tartar de lomo, acompañado por un crocante de tapioca, con los condimentos elaborados especialmente por el equipo.
Luego llegará un carpaccio de wagyu, pensado como una especie de sándwich y acompañado por alioli de ajo negro, además de algunos productos locales, entre ellos trufa.
El plato principal será una milanesa de centro de ojo de bife, servida con espuma de pecorino.
El cierre estará a cargo de una versión del clásico postre Valcarce, una preparación tradicional argentina que forma parte de la propuesta dulce de Four Seasons.
Gaffuri llegará acompañado por parte de su equipo, entre ellos Sole, pastelera, y Nico, chef ejecutivo de Elena, quienes además son pareja.
El secreto de Elena
Antes de despedirse, el chef invitó también a conocer la propuesta gastronómica de Four Seasons Buenos Aires, donde funcionan tres restaurantes: Pony Line, Elena y otra propuesta del hotel.
En Elena, explicó, uno de los principales protagonistas es la carne madurada. El restaurante trabaja con animales de aproximadamente una tonelada en pie, con 70 días de maduración y alimentación a base de pastura.
“Es algo único y de lo cual somos pioneros en Argentina”, sostuvo.
Y dejó, además, una pequeña intriga sobre el menú de esa noche: mientras conversaba con Carla y Marcos, se encontraba sentado junto al asador y podía observar cómo se preparaban las piezas que llegarían al servicio.
Una escena que, para quienes disfrutan de la gastronomía, funciona como la mejor invitación: el 5 de septiembre, Punta del Este tendrá la oportunidad de sentarse a la mesa de uno de los chefs más reconocidos de la región.
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