Empresario gastronómico recupera la cuna del chivito
Sebastián Harguindey recuperó la histórica esquina de El Mejillón, donde nació el chivito, con un Rosie´s, un café restaurante que combina gastronomía uruguaya y británica.
El empresario gastronómico argentino Sebastián Harguindey, responsable de Rosie’s Café, visitó el programa Conexión Empresarial de Radio Viva, conducido por Marcos Grolero y Verónica Bibiloni, para contar cómo nació su nuevo emprendimiento en Punta del Este. El establecimiento abrió hace casi un mes en la histórica esquina donde funcionó El Mejillón, el restaurante en el que se creó el chivito uruguayo, y busca recuperar la actividad gastronómica de ese lugar emblemático.
Una esquina histórica que vuelve a la gastronomía
La elección del local surgió casi por casualidad. Harguindey estaba buscando un espacio para desarrollar un emprendimiento cuando un amigo le comentó que estaba disponible el antiguo local de El Mejillón, donde posteriormente había funcionado un Devoto Home.
“Esa esquina impresionante me cautivó desde el momento uno”, recordó. El empresario ya conocía la historia del lugar y consideró fundamental respetar su identidad gastronómica. Por eso, aunque Rosie’s no es una chivitería, decidió incorporar el chivito a la carta.
El concepto recupera, además, parte de la tradición del establecimiento original: un espacio que combina café, restaurante y bar. La propuesta suma una influencia británica vinculada con la trayectoria personal y profesional de su creador.
De una parrilla argentina en Londres a Punta del Este
Harguindey vivió más de 20 años en Inglaterra, donde desarrolló una extensa trayectoria gastronómica. Durante 14 años estuvo al frente de Constancia, una parrilla argentina ubicada cerca del Tower Bridge de Londres, especializada en carnes y vinos argentinos.
Después de esa experiencia comenzó a considerar la posibilidad de instalarse en un país más tranquilo y cercano a Argentina. Uruguay apareció como una alternativa y, aunque inicialmente evaluó establecerse en Colonia, una recomendación de su amigo Agustín Batellini, propietario de Viña Láctea, lo llevó a interesarse por Punta del Este.
En 2023 llegó con su familia, adquirió una chacra y comenzó a explorar oportunidades de negocio. Tras un período de regreso a Inglaterra, retomó el proyecto uruguayo hasta concretar la apertura de Rosie’s Café.
El nombre también refleja esa conexión con Inglaterra. Surgió a partir de una primera idea vinculada con el nombre Rosa, que posteriormente evolucionó hacia Rosie’s, incorporando una referencia a la rosa inglesa.
Un negocio para todo el año, con proyección de franquicias
Rosie’s Café fue concebido desde el comienzo como un establecimiento que pudiera funcionar durante toda la jornada, con desayunos, almuerzos y cenas. Actualmente abre de martes a domingo, de 8 a 20 horas, aunque el empresario espera ampliar los días de funcionamiento a medida que crezca la actividad.
El restaurante cuenta con capacidad para 100 personas, distribuidas entre 88 lugares en el salón principal y un espacio reservado con una mesa para 12 comensales. Su equipo inicial está integrado por aproximadamente 12 trabajadores, con perspectivas de crecimiento.
Harguindey firmó un contrato de alquiler por cinco años, con posibilidad de extensión, y proyecta consolidar primero el negocio en Punta del Este. A más largo plazo, no descarta desarrollar un modelo de franquicias y llevar Rosie’s Café a Montevideo, Buenos Aires, La Barra y otros destinos.
El plan de negocios: 22 dólares por cliente y dos años para equilibrar las cuentas
Durante la entrevista, el empresario compartió algunas de las proyecciones económicas que utilizó para planificar el emprendimiento.
Su modelo inicial contempla una base de 35 clientes por turno, distribuidos en tres turnos diarios —mañana, mediodía y noche—, con un gasto promedio estimado de 22 dólares por persona. Esto representa una referencia inicial de 105 clientes diarios, aunque aclaró que todavía está ajustando las proyecciones a la realidad del primer mes.
“Uno siempre cuando piensa en un plan de negocios tiene que pensar en empezar en algún lado y después ir corrigiendo a medida que la realidad se va sucediendo”, explicó.
En cuanto a los plazos financieros, señaló que habitualmente calcula dos años para alcanzar el punto de equilibrio. También destacó la importancia de evaluar los resultados durante los primeros seis meses de actividad para identificar si el modelo funciona o necesita modificaciones.
Su filosofía de gestión incorpora el método japonés Kaizen, basado en la mejora continua, que conoció durante una experiencia laboral en Toyota. Según explicó, aplica ese criterio tanto a la elaboración de los platos como a la selección de proveedores y la calidad del servicio.
Las dificultades para emprender en Uruguay
Uno de los temas abordados fue la diferencia entre los tiempos necesarios para abrir un restaurante en Inglaterra y en Uruguay.
Harguindey contó que, mientras en Inglaterra logró acondicionar y abrir un restaurante en aproximadamente dos meses, el proceso de instalación de Rosie’s Café demandó casi seis.
Si bien reconoció que las demoras respondieron a diferentes factores, señaló especialmente las dificultades para conocer de antemano todos los requisitos administrativos y de habilitación.
“Debería estar listo desde el principio. Ir a la municipalidad y que te den: ‘Okey, tenés que cumplir todos estos requisitos y hacer todo esto’”, planteó.
También mencionó las diferencias en los tiempos de constitución de empresas y destacó la necesidad de adaptarse a los procedimientos y ritmos de trabajo locales.
El chivito, protagonista de la nueva carta
A pesar de la influencia británica del proyecto, Harguindey considera que el chivito debe ocupar un lugar central por la historia del inmueble.
Al ser consultado sobre cuál es el producto estrella de Rosie’s Café, no dudó en elegirlo: “Voy a decir el chivito. Ya lo hemos estado perfeccionando, está quedando buenísimo”.
La propuesta gastronómica apunta tanto a residentes de Punta del Este como a visitantes nacionales y extranjeros. Durante el primer mes, el empresario recibió clientes uruguayos, brasileños y residentes de distintas nacionalidades, entre ellos ingleses, canadienses e israelíes.
También destacó la respuesta de los vecinos, que valoran la recuperación de una esquina que durante años fue una referencia gastronómica de Punta del Este.
Con una propuesta que combina cocina uruguaya, influencias internacionales y funcionamiento durante todo el año, Harguindey busca que Rosie’s Café construya su propia identidad sin perder el vínculo con el pasado del lugar donde nació uno de los platos más representativos del país.
