¿Por qué los uruguayos le tenemos miedo al picante?
La columnista gastronomica Marcela Baruch explicó por qué el picante genera rechazo en Uruguay y cómo las especias pueden transformar una preparación sin reducirse al ardor.
“Pánico. No es miedo, es pánico”, respondió Marcela Baruch cuando Maru Ramírez le preguntó por la relación de los uruguayos con el picante. Durante su columna gastronómica en En la Punta de la Lengua, la especialista analizó las razones culturales y culinarias detrás de un rechazo que, según explicó, tiene más que ver con la falta de costumbre que con una imposibilidad de tolerarlo.
Baruch señaló que Uruguay mantiene una tradición gastronómica basada principalmente en la sal y la pimienta, mientras que otras culturas incorporaron durante generaciones una variedad mucho mayor de especias y ajíes. India, China, México, Perú y Tailandia son algunos de los países donde el picante ocupa un lugar central, aunque cada cocina lo utiliza de una manera diferente.
La incorporación de nuevos sabores entre las generaciones más jóvenes podría estar modificando lentamente esa relación. Baruch destacó especialmente la influencia de la cultura coreana y japonesa, que llegó a los más chicos a través de dibujos, anime y otros contenidos audiovisuales. “Fue una manera de abrir y de contar su cocina a través de los dibujos”, explicó.
El picante no es solo ardor
Uno de los principales puntos que destacó la columnista es que el picante no debería entenderse únicamente como una sensación de ardor. “El picante es una sensación táctil de ardor. Duele, quema”, explicó, aunque aclaró que detrás de esa sensación también pueden existir diferentes capas de sabor.
En ese sentido, diferenció las distintas tradiciones gastronómicas. El picante peruano, por ejemplo, puede ser más perfumado y complejo, mientras que en la cocina india las especias como el comino, el hinojo y otras semillas se activan en aceites o manteca clarificada. La cocina tailandesa, en tanto, suele combinar el picante con perfiles más ácidos y cítricos.
México también tiene una enorme variedad de ajíes y preparaciones. Baruch explicó que en muchas comidas mexicanas el picante se incorpora por separado, permitiendo que cada comensal decida cuánto agregar. Una de las excepciones son preparaciones más complejas, como los moles, donde diferentes ajíes forman parte de una construcción de sabor mucho más amplia.
La propia relación de Baruch con el picante cambió después de su primer viaje a India, en 2011. Hasta entonces, según contó, su paladar se limitaba a “sal y pimienta”. Fue allí donde descubrió que el picante podía tener sabor y que las especias podían aportar una enorme cantidad de matices.
“Entendí que el picante podía tener sabor”, recordó. Desde entonces incorporó distintos tipos de ajíes a su cocina y comenzó a experimentar con preparaciones cada vez más especiadas.
Cómo empezar a incorporar especias
Para quienes quieran acercarse al picante sin enfrentarse directamente a las variedades más intensas, Baruch recomendó comenzar de manera gradual y aprender a utilizar las especias.
Una de sus propuestas consiste en preparar una base sencilla con ají seco, comino, semillas de hinojo, semillas de coriandro y cúrcuma. Las especias se pueden activar en una sartén u olla con un poco de aceite, teniendo especial cuidado de no quemarlas. Luego se pueden incorporar vegetales o carne y agregar agua, salsa de tomate o leche de coco, según el tipo de preparación buscada.
La columnista también recomendó acercarse a otras cocinas a través de talleres. Mencionó propuestas vinculadas con la gastronomía india, árabe y de Medio Oriente, entre otras alternativas que permiten aprender a utilizar ingredientes que no forman parte de la cocina cotidiana uruguaya.
“Entonces, ir a clases de cocina nos ayuda a abrir un poco la cabeza y ese paladar”, explicó. Para Baruch, el aprendizaje es importante porque muchas veces el rechazo surge simplemente de no saber cómo utilizar un ingrediente.
También relativizó la idea de que los uruguayos rechazan el picante necesariamente por problemas digestivos. Si bien reconoció que existen personas que deben evitarlo por cuestiones de salud, consideró que la principal razón es cultural: “No hay costumbre”.
La conversación también permitió conocer los próximos proyectos de la columnista, que prepara un viaje gastronómico a Mendoza para fines de octubre y principios de noviembre. El recorrido incluirá clases de cocina, visitas a viñedos, exploración del Valle de Uco y encuentros con referentes de la gastronomía y la producción vitivinícola de la región.
Para Baruch, conocer otras cocinas también es una forma de ampliar el propio paladar. Y en el caso del picante, el primer paso podría ser mucho más sencillo de lo que parece: probar, aprender y descubrir que detrás del ardor también puede haber sabor.
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