La raiz afro e indígena detrás de la cocina del Pacífico colombiano
La chef colombiana Catalina Vélez visitó Uruguay por primera vez y participó de una edición especial del ciclo gastronómico Mesas al Mar, desarrollado en el restaurante Lo de Tere, de la chef María Elena Marfetán. Antes del encuentro, fue invitada a la columna Las cocinas del mundo, de Marcela Baruch, en En la Punta de la Lengua, donde habló sobre las raíces afro e indígenas de la gastronomía de su país.
Vélez es chef, investigadora y embajadora de la cultura gastronómica colombiana, con formación también en Estados Unidos. Durante la entrevista explicó que Cali es considerada la capital no oficial del Pacífico colombiano y destacó la enorme diversidad cultural y geográfica de una región que comprende los departamentos de Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño.
La chef señaló que la gastronomía colombiana tiene una fuerte influencia de tres grandes raíces: indígena, africana y española. Las frituras, los guisos con leche de coco, las preparaciones envueltas en hojas y diferentes técnicas de conservación forman parte de ese entramado, mientras que en el Pacífico la cocina está profundamente vinculada con las culturas afrocolombianas e indígenas.
Uno de los productos que permitió explicar esa relación fue el biche, una bebida elaborada a partir de una variedad de caña propia de territorios de selva tropical húmeda. Vélez contó que su elaboración combina conocimientos indígenas y españoles y que posteriormente las sabedoras y sabedores tradicionales incorporan hierbas, raíces, especias y otros elementos para producir distintos curados y preparaciones.
A ese universo se suma una enorme variedad de frutas tropicales de recolección, entre ellas borojo, naidí —conocido internacionalmente como asaí—, mil pesos, almirajó y arazá. Sobre este último, Vélez explicó que el perfil colombiano es más dulce y perfumado que el que se encuentra habitualmente en Uruguay.
La chef también contó que su cocina busca incorporar las raíces afrocolombianas mediante la presencia de cocineras tradicionales y técnicas ancestrales. Entre los elementos que considera fundamentales aparecen las llamadas hierbas de azotea, pequeños cultivos presentes en los patios de las familias afro, donde conviven plantas utilizadas tanto para la alimentación como para la sanación.
Poleo, oreganón, cebollín, albahaca barqueña y cilantro cimarrón forman parte de ese repertorio. Vélez destacó además el uso de curados, salazones, leche de coco y cítricos, en una cocina que busca recuperar conocimientos y sabores transmitidos entre generaciones.
“La cocina, sobre todo, es una catarsis de un país que requiere esa catarsis a través del arte que se llama cocina”, expresó. Según explicó, cada preparación busca transmitir algo más que sabor: “qué viene en el plato, qué narra, qué historia reúne”, como una forma de acercarse a un territorio cuya diversidad todavía requiere ser comprendida por sus propios habitantes.
Durante la conversación también surgió la relación entre biodiversidad y alimentación. Vélez contó que, durante su estadía en Uruguay, salió junto a María Elena Marfetán a recolectar plantas y encontró, entre otras, verdolaga y celosía. A partir de allí reflexionó sobre alimentos que muchas veces crecen espontáneamente y que no son valorados porque no forman parte de los circuitos habituales de comercialización.
“La escasez es mental, es falta de creación”, sostuvo la chef, al plantear que muchas veces se pierde de vista la posibilidad de utilizar aquello que está disponible en el entorno. Para Vélez, observar la naturaleza y recuperar conocimientos sobre plantas, ciclos y alimentos puede abrir nuevas posibilidades en la cocina.
Su visita a Uruguay se produjo en el marco de Mesas al Mar, un ciclo de tres cocineros organizado en Lo de Tere junto a BBVA que propone el intercambio entre chefs y una mirada sobre la influencia del territorio en los alimentos. Luego de la participación de Vélez, el ciclo continúa con Julio Martín Báez, de Buenos Aires, y posteriormente con el chef brasileño Darío Costa, del restaurante Madê en Santos, San Pablo.
Más allá de la gastronomía, Vélez se llevó de su primera visita a Uruguay una impresión marcada por “calma”, “apertura mental y crítica” y “grandes oportunidades”. Según contó, el paisaje, la biodiversidad y el entorno uruguayo también la llevaron a pensar en la contemplación y en la posibilidad de reconectar con uno mismo a través de la relación con el territorio y los alimentos.
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