Salvador de Bahía: una cocina con raíces africanas
En su columna “Cocinas del mundo”, Marcela Baruch recorrió los sabores de Salvador de Bahía, una gastronomía marcada por el mestizaje, el dendê, el cacao y la tradición africana.
En el programa En la Punta de la Lengua, que conduce Maru Ramírez, Marcela Baruch volvió a abrir una ventana al mundo a través de la gastronomía. Esta vez, el destino elegido fue Salvador de Bahía, ciudad brasileña que combina historia, cultura, música y una cocina profundamente atravesada por sus raíces africanas.
Baruch destacó que Salvador es un destino especialmente atractivo para quienes buscan combinar playa, clima cálido y gastronomía. Además, recordó que existe un vuelo directo desde Montevideo, lo que permite llegar en pocas horas a una ciudad que considera especialmente recomendable para quienes todavía no la conocen.
Una cocina nacida del encuentro de culturas
Salvador de Bahía ocupa un lugar central en la historia de la gastronomía brasileña. Para Baruch, buena parte de la identidad culinaria de la región se explica por el encuentro entre las tradiciones africanas y brasileñas, una herencia que permanece vigente en preparaciones como el acarajé, la moqueca, el cuscús, los dulces de coco y numerosas recetas a base de porotos.
Entre los sabores que identifican a Bahía aparece especialmente el aceite de dendê, ingrediente fundamental de platos como la moqueca. Baruch explicó que se trata de un aceite de sabor intenso, cuya elaboración tradicional requiere un trabajo artesanal considerable.
Durante su recorrido, la periodista gastronómica conoció además a Solange Borges, creadora del proyecto Culinária de Terreiro, quien trabaja en el rescate de saberes y sabores de la gastronomía afrobrasileña. Allí pudo conocer de cerca el proceso tradicional para elaborar el aceite de dendê, que incluye machacar el fruto de la palma en un mortero hasta lograr extraer el aceite.
“Hay que tener brazo para poder extraer ese aceite, de machacar, machacar y machacar”, relató Baruch al explicar un procedimiento que permite obtener el característico líquido de color naranja intenso.
La experiencia también la acercó a preparaciones como el acarajé, que se fríe en aceite de dendê y constituye uno de los grandes símbolos de la cocina bahiana. Para Baruch, más allá del sabor, estas recetas permiten comprender la historia y la identidad cultural de la región.
Tapioca, cacao y una cocina que también se renueva
La cocina bahiana también sorprende desde el desayuno. Uno de los productos destacados por Baruch fue la tapioca, elaborada a partir de harina de mandioca hidratada sobre una sartén hasta formar una especie de crepe. Puede servirse con queso coalho, huevos y otros ingredientes, aunque también existen versiones dulces con banana y chocolate.
El cacao ocupa otro lugar destacado. Bahía es una importante zona productora y Baruch recomendó especialmente conocer Casa Ópera, una fábrica de chocolate de Salvador donde es posible observar el proceso de elaboración y probar productos realizados a partir del grano de cacao. La casa funciona en el barrio de Pituba y su cuenta de Instagram es @casaopera.
La columnista también destacó que la gastronomía bahiana no permanece detenida en la tradición. Una nueva generación de cocineros está recuperando ingredientes y recetas locales para llevarlos hacia propuestas contemporáneas, incorporando técnicas aprendidas en otras partes del mundo.
Entre los ejemplos mencionó a los chefs Fabrício Lemos y Lisiane Arouca, responsables del restaurante Origem, una propuesta que trabaja con ingredientes y referencias de la cocina bahiana desde una mirada contemporánea. El propio Grupo Origem señala que sus restaurantes buscan recuperar la identidad gastronómica de Bahía a través de diferentes experiencias.
También recomendó conocer Megiro Boteco, otra propuesta del grupo que recupera platos tradicionales con una mirada más informal, y Ori Rooftop, ubicado en el Centro Histórico, con una vista privilegiada hacia la bahía y el Elevador Lacerda. El perfil oficial del Ori Rooftop es @orirooftop.
Otro de los restaurantes mencionados fue Manga, ubicado en Rio Vermelho y comandado por los chefs Dante y Katrin Bassi. La propuesta combina técnicas contemporáneas con ingredientes locales y una mirada creativa sobre la gastronomía brasileña. Su cuenta de Instagram es @mangarestaurante.
Baruch también recomendó Boia Cozinha do Mar, del chef Kaywa Hilton, especializado en productos del mar, y destacó la posibilidad de encontrar en Salvador propuestas muy diferentes entre sí, desde restaurantes de alta gastronomía hasta bares y establecimientos donde se mantienen las recetas más tradicionales. El perfil de Boia es @boiarestaurante.
Pero la invitación de Baruch no se limita a comer. Para ella, conocer Salvador implica acercarse a su historia, recorrer el Pelourinho, visitar museos y espacios culturales, descubrir sus mercados y barrios y comprender cómo la cultura afrobrasileña atraviesa la ciudad. “No siempre viajamos solamente para comer, sino para conocer cultura”, resumió.
La recomendación final es hacerlo con los cuidados habituales de cualquier gran ciudad: prestar atención a los horarios, evitar exhibir el celular en la calle, utilizar taxis o transporte confiable y mantenerse atento en las zonas de mayor circulación turística.
Para quienes quieran seguir las rutas gastronómicas de Marcela Baruch, sus principales referencias son @marcelabaruch y @lascocinasdelmundo. En la entrevista también mencionó su vínculo con viajes gastronómicos a través de Consolid Travel Uruguay, agencia con la que desarrolla estas experiencias.
Para seguir explorando
Salvador de Bahía es el destino abordado en esta edición de “Cocinas del mundo”, la columna semanal de Marcela Baruch en En la Punta de la Lengua. Para seguir sus recorridos gastronómicos se pueden consultar sus perfiles de Instagram @marcelabaruch y @lascocinasdelmundo, mientras que las experiencias de viaje vinculadas a la propuesta se desarrollan junto a Consolid Travel Uruguay.
La próxima escala anunciada por Baruch será Panamá, donde continuará con su recorrido por las cocinas del mundo. La propuesta, más que ofrecer una lista de restaurantes, busca mostrar cómo la comida puede convertirse en una forma de entrar en contacto con la historia, las tradiciones y la identidad de cada destino.
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