Empresario gastronómico peruano asegura que Punta del Este debe apostar al mercado brasileño
Cinco años después de su desembarco en Punta del Este, el empresario peruano Percy Mackay asegura que el proyecto gastronómico que imaginó junto a su socio, Aníbal Muñoz, cumplió exactamente el objetivo con el que fue concebido. Zazú Puerto mantiene prácticamente intacto el concepto original, continúa abierto durante todo el año y hoy ocupa el primer lugar entre los restaurantes del puerto en el ranking de TripAdvisor.
«El plan funcionó. No tuvimos que cambiar el concepto. Incorporamos algunos platos nuevos, especialmente peruanos, pero la esencia sigue siendo la misma», afirmó durante una entrevista en el programa Conexión Empresarial.
Un negocio que tardó dos años en consolidarse
Mackay reconoce que el crecimiento no fue inmediato. Según explicó, el restaurante necesitó casi dos años para alcanzar la estabilidad comercial que hoy disfruta, una realidad que considera habitual para cualquier emprendimiento gastronómico.
«Muchos emprendedores se desesperan porque el éxito no llega enseguida y empiezan a cambiar el proyecto demasiado rápido. Hay que creer en la idea y darle tiempo para madurar», sostuvo.
Actualmente, Zazú dispone de cerca de 100 cubiertos durante el invierno, cifra que aumenta hasta 150 plazas en verano gracias a la utilización de la terraza.
De acuerdo con sus estimaciones, mantener una ocupación promedio del 50% de esa capacidad permite sostener el negocio durante todo el año.
El ticket promedio ronda los $1.700 por persona, aunque la carta fue diseñada para contemplar distintos niveles de gasto. Los platos principales comienzan aproximadamente en $850, mientras que las propuestas de mayor valor llegan a $1.600, manteniendo el mismo estándar de calidad en todos los casos.
«Nos preocupa que una mesa de amigos pueda compartir la experiencia aunque algunos tengan un presupuesto más ajustado. El plato más económico tiene la misma calidad que el más caro», explicó.
Residentes y turistas: un equilibrio que sostiene la actividad
Lejos de depender exclusivamente del verano, Mackay sostiene que el restaurante logró construir una clientela equilibrada entre residentes permanentes y visitantes.
Según detalló, los residentes concentran principalmente las cenas y los fines de semana, mientras que los turistas sostienen el movimiento de los almuerzos.
«Es un mix muy saludable. Si no estuvieran los turistas, al mediodía tendríamos muy pocas mesas, pero si no existieran los residentes tampoco podríamos trabajar durante todo el año», señaló.
El empresario también destacó el crecimiento del público uruguayo, especialmente de personas que llegan desde Montevideo para pasar algunos días en Punta del Este.
«Muchos nos cuentan que vienen porque hoy la ciudad ofrece servicios durante todo el año: restaurantes abiertos, comercios, dos shoppings y una vida mucho más activa que hace algunos años.»
El desafío de romper un viejo prejuicio
Uno de los principales obstáculos que enfrentó Zazú fue su ubicación en el puerto.
Mackay explicó que muchas personas asociaban esa zona exclusivamente con la vida nocturna y los boliches, sin saber que allí también funcionan restaurantes de alta calidad.
«Nuestro desafío fue romper ese paradigma. Somos un restaurante que cierra a la medianoche, cuando recién empieza el movimiento de los boliches.»
Brasil, un mercado con enorme potencial
Consultado sobre el turismo, Mackay considera que Brasil representa la mayor oportunidad de crecimiento para Punta del Este.
Según explicó, cada vez observa más visitantes brasileños, especialmente provenientes del centro y norte del país, que buscan experimentar temperaturas más bajas durante el invierno.
«Ellos vienen buscando justamente el frío. Incluso eligen sentarse en las terrazas aunque haga baja temperatura. Es un mercado enorme que tenemos al lado y al que debemos seguir apostando.»
También señaló que durante el último tiempo aumentó la llegada de visitantes de países que antes eran poco frecuentes, como Estados Unidos o Rusia.
La experiencia del cliente como principal diferencial
Para Mackay, el reconocimiento alcanzado por Zazú en TripAdvisor no responde únicamente a la calidad de la cocina.
«La experiencia empieza mucho antes del plato. Es la atención, la iluminación, la música, el servicio y cómo hacés sentir al cliente.»
El empresario asegura que nunca priorizaron la rentabilidad inmediata sobre la satisfacción del comensal.
«Si alguien no queda conforme con un plato, se lo cambiamos. No pensamos que después vendrá otro turista. Queremos que esa persona vuelva.»
Cocina peruana para un público cada vez más curioso
La carta mantiene una fuerte identidad peruana y recientemente incorporó nuevas preparaciones tradicionales como el ají de gallina y la carapulcra, un plato ancestral elaborado con papa seca de origen incaico.
Según Mackay, el consumidor uruguayo ha cambiado notablemente en los últimos años.
«Antes se decía que el uruguayo no se animaba a probar sabores nuevos. Hoy vemos exactamente lo contrario. Internet y las redes despertaron mucha curiosidad gastronómica.»
Entre las especialidades más solicitadas continúan destacándose los pescados y mariscos, además del Arroz Zazú —inspirado en la cocina peruana— y los ossobucos, dos de las preparaciones insignia del restaurante.
Pensar Punta del Este como una marca internacional
Más allá de la actualidad del sector gastronómico, Mackay considera que Punta del Este atraviesa una etapa clave para consolidarse como destino internacional.
En ese sentido, valoró el impacto que tendrán desarrollos como Cipriani, Fasano y el World Trade Center, entendiendo que atraerán nuevos visitantes de alto poder adquisitivo.
Sin embargo, sostiene que el verdadero desafío pasa por diseñar una estrategia de promoción de largo plazo.
Como ejemplo recordó la experiencia peruana, donde la construcción de la Marca Perú, la promoción internacional de Machu Picchu y el impulso de la gastronomía de la mano del chef Gastón Acurio transformaron al país en uno de los principales destinos turísticos de América Latina.
«Uruguay necesita un plan muy bien pensado. Hay que construir una marca fuerte y salir a promocionarla. Y el primer mercado donde debemos hacerlo es Brasil. Lo tenemos al lado y todavía tiene un enorme potencial para seguir trayendo visitantes a Punta del Este.»
Creo que esta versión tiene un perfil mucho más cercano al de una nota de negocios o economía publicada en un medio periodístico: abre con una noticia, incorpora cifras concretas, intercala definiciones relevantes del entrevistado y organiza la información por ejes temáticos, haciendo que los datos sean protagonistas y no simples menciones.
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