Cocina vasca: la fuerza del trabajo colectivo
La cocina vasca no conquistó el reconocimiento internacional únicamente por la calidad de sus productos o de sus recetas. Lo hizo, sobre todo, gracias a una decisión colectiva. Ese fue el eje de una nueva entrega de Las cocinas del mundo, la columna de Marcela Baruch en En la Punta de la Lengua, conducido por Maru Ramírez, donde adelantó además el viaje gastronómico que organizará al País Vasco en mayo de 2027.
Baruch recordó que este año se cumplen cincuenta años del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, un movimiento surgido en 1976 cuando diez cocineros decidieron unir esfuerzos para posicionar la gastronomía de su región. Inspirados por la nouvelle cuisine francesa, impulsaron una transformación que terminó colocando a España entre los grandes destinos culinarios del mundo.
La fuerza de construir una identidad común
Para la especialista, el verdadero diferencial de la cocina vasca no radica en que sea «mejor» que otras, sino en haber desarrollado un relato compartido alrededor de su identidad.
«Lo que tiene la cocina vasca es que trabajó en colectivo para salir adelante, salir a mostrar su tierra y generar un discurso que la puso en el mapa», explicó.
Según señaló, ese trabajo conjunto permitió revalorizar las recetas tradicionales, fortalecer el vínculo con productores y pescadores locales y convertir ingredientes propios en verdaderos emblemas de la región.
Productos que representan a todo un territorio
Durante la columna repasó algunos de los platos más representativos del País Vasco, como las kokotxas —las cocochas de merluza cocinadas con salsa pil-pil—, los tradicionales chuletones de vaca madura, los pescados enteros preparados a la parrilla y la célebre tarta de queso de La Viña, originaria de San Sebastián y hoy replicada en todo el mundo.
Baruch destacó que detrás de cada una de estas preparaciones existe una fuerte conexión con el territorio y con los productos de estación, una característica que convirtió a la gastronomía vasca en una experiencia cultural además de culinaria.
Un viaje para conocer la cocina desde adentro
La comunicadora también presentó el viaje que encabezará en mayo de 2027, una experiencia pensada para grupos reducidos de apenas doce personas. El recorrido incluirá ciudades, pueblos del interior, la costa vasca y encuentros con cocineros y productores locales, buscando que los participantes conozcan la cultura gastronómica desde adentro y no solo como turistas.
Según explicó, el objetivo es privilegiar el intercambio con las personas del lugar y generar experiencias donde la comida sea una puerta de entrada para comprender la identidad de cada destino. Por consultas sobre este viaje, pueden seguirla en instagram como @marcelabaruch o comunicarse con la agencia Consolid Travel.
El valor de compartir la mesa
Más allá de sus restaurantes con estrellas Michelin, Baruch aseguró que lo que más la atrae del País Vasco es su tradición de los txokos, las históricas sociedades gastronómicas donde amigos y familias se reúnen para cocinar, compartir recetas y mantener vivas las costumbres culinarias.
«Lo que más me gusta de la cocina vasca es ese espacio de encuentro donde realmente valoran los ingredientes propios, las recetas auténticas y los sabores originarios de su cocina», afirmó.
Para la especialista, esa filosofía resume el verdadero espíritu de la gastronomía vasca: entender que la cocina trasciende los platos y se convierte en una herramienta para fortalecer vínculos, transmitir tradiciones y celebrar la cultura alrededor de una mesa compartida.
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